No es fácil llevar a cabo una plataforma con entrevistas de ésta magnitud, pero una buena charla siempre es bueno registrarla. En Málaga, con el terral al acecho constante, retornamos con una nueva entrega del Ciclo de Charlas con el chef y propietario del restaurante Mura – Mura: Carmine Guarino .
PARTE I – LA COMIDA
C – La comida es algo raro. Lo que te engancha a hacer este trabajo es que en cocinar encuentras algo que ni siquiera tú mismo puedes ver.
No tiene que ver mucho con la abuela ni nada. Tiene que ver con el primer cariño que tú haces. De verdad te lo digo.
Es la forma de expresarse, de comunicarse, de recibir cariño.
Y mucho tiene que ver también con la incapacidad de dar cariño.
Mi madre, por ejemplo, la primer cosa que me pregunta es si Hugo (mi hijo) ha comido. No me pregunta cómo está, si ha estudiado, si está bien, si está feliz, si ha encontrado una novia, si tiene amigos, si ha jugado. No, lo primero es, si ha comido.
Entonces la comida tiene esta función. Tiene la función de dar cariño y de recibir cariño. Ahora bien…
Depende de cómo lo introyectas, de cómo te lo pones dentro, de lo que necesitas, de lo que realmente te falta.
Lo veo como una forma ancestral de mirar a la necesidad. No es solo una necesidad psicológica, es también necesidad de comer, necesidad de nutrirse, necesidad alimentar.
Y necesidad de meter cosas fuera y aprovechar lo que tienes, ¿no? Que más o menos es lo que da la vida. La vida vale eso. No hay mucho más.
PARTE II – LA CREATIVIDAD Y EL CANSANCIO
C – Tú puedes tener todos los deseos, todos los sueños, lo puedes perseguir, pero luego lo que te viene lo tienes que solucionar con lo que tienes. Y eso es la creatividad, básicamente.
¿Qué hay más creativo de dar de comer?
Y para eso tienes que mezclarte mucho.
DG – ¿Con mezclarte a qué te refieres?
C – Mezclarte con cultura, mezclarte con todo. Cuando se habla de tradición, la tradición no es algo parado, inmóvil, que está allí y que no se mueve. La tradición es algo que se mueve continuamente.
Estamos haciendo tradición. Y la tradición viene de la necesidad.
DG – ¿Cómo colisionan la creatividad con el estrés, con el cansancio? ¿Sentís que seguís transmitiendo ese amor en cada plato?
“Hombre, la verdad, sin mentir, hay días que vengo a trabajar con mala cara, de mala leche. Porque, claro, teniendo en cuenta las horas que echo, esto no está pagado.
Málaga tiene potencial gastronómicamente, pero todavía no estamos donde tenemos que estar. Y entonces hay que aguantar.”
PARTE III – ESTEREOTIPOS
DG – ¿Por qué? ¿A nivel estereotipo? ¿Por el estereotipo italiano?
C – “Para todos. Para italianos más. Porque el italiano tiene un precio y un concepto.
Los italianos triunfamos cuando damos de comer al 80% de las personas que reconocen en Italia los dos productos estrella.
El pan y pasta. Pizza y pasta.
Todo el mundo ha comido alguna vez en su vida “comida italiana” Y de esta forma suele surgir la presunción de conocer esta cultura.
Yo tengo gente que viene aquí y me dice: “No, mira, que este plato no se hace así. Yo lo sé porque he estado en Italia un montón de veces.”
Yo no le contesto.
Pero si te sales de los estereotipos generales y observas lo que tiene cada pueblo, allí es mucho más complicado que la gente te reconozca.
Realmente no existe un concepto de cocina italiana. Existen algunos productos, existen métodos, existen procesos, existe una forma de juntarse al lado de la mesa o alrededor de una mesa, pero no existe una comida italiana porque sí. Claro.
Los estereotipos los necesitamos porque necesitamos sentirnos en un ambiente más o menos protegido, ¿no? Como una especie de comunidad a nivel intelectual y a nivel de cariño, pero si no sabes utilizarlo, son inútiles.
Y con respecto es este trabajo… Hay días que es complicado. Hay días que tienes que persignarte y ver que pasa.”
DG- ¿Dónde estabas antes de abrir el Mura Mura?
C – “Estaba en Italia, luego me vine a Barcelona, 4 o 5 meses. Estuve en Cuba 3. Luego fui otra vez a Italia y luego me vine aquí con 15.000 euros y abrí esto con tres platos.”
DG – ¿Tres platos?
No tres platos en la carta. Tres platos físicos, grandes. Tres platos grandes. Los llevábamos a la mesa, dábamos ese servicio y los quitábamos para lavar rápido y usarlos en otra mesa.: “No, pero espera. Vais a compartir”.
Así lo hicimos al principio, el plato en el medio y lo iban compartiendo. Poco a poco, nos sacábamos un poquito más de dinero y nos comprábamos más platos, otro horno…
Pero así es. Por eso digo, el alma de este sitio y el alma mía realmente desde siempre es… Es ser creativo por necesidad. ¿Sabes? Siempre tienes que buscar una solución.
La creatividad es nada más que eso. Tú lo entiendes hasta que no lo reflexionas.
Porque si físicamente no tienes platos, hay que buscar la manera para sacar un servicio. Y eso te sale, te viene siempre.
Hay diferentes tipos de cocineros, con estrella o sin estrella, hay cocineros súper buenos. Hay cocineros súper buenos en método.
Durante un servicio pueden pasar lo que sea. Ahora, la diferencia entre uno que tiene creatividad y uno que no la tiene es…
Que el que no la tiene simplemente no está acostumbrado a pensar en la solución.
Ahora sí, hay talento en la cocina. Hay talento sobre todo en el paladar, antes que en la parte creativa.
PARTE IV – SONREÍR TODO EL DÍA ES COMPLICADO
Pero claro, uno lo hace también porque tiene que pagar las facturas. Y también porque a veces hay muchos clientes con los que uno se lo pasa bien. No todos los clientes son una mierda.
Pero más allá de eso, tú también tienes muchos días donde no tienes ganas de sonreír… tienes ganas de llorar. Pero tienes que estar aquí sonriendo.
Entonces, como cliente cuando tú ves esto, no puedes no empatizar.
Ahora, si no empatizas con el personal que te está atendiendo también puede ser porque no lo sabes.
Capaz que no es de mala hostia, pero capaz que no lo sabes, no tienes conocimiento. No tienes ni p*** idea de eso. Significa que nunca, nunca ha tenido en tu vida gente que ha trabajado.
PARTE V – POR QUÉ SER COCINERO
Hay heridas dentro que te llevan a tener de actitud. Y necesidad de este tipo de… de confrontación. Ahora bien, luego de dar cuenta que realmente lo que te saca es satisfacción, es cuando tú consigues un negocio al principio no lo veías y después la ves. Eso es lo único de esto. Por eso realmente lo sacas sin preocuparte.
Es como que cada vez te necesitas superar. Es como… Yo esto no lo veía en absoluto y de repente me ha salido. Y eso es lo que realmente te engancha. Esta endorfina te engancha. Porque aquí no es reto y lo tienes que superar.
La serie (The Bear) está chula por eso. Porque cuenta esto. Entre el tío que está entre soy un puto crack pero quiero volver atrás para ver dónde venía.
Y el empatizar no es empatizar en el estrés ni en esta lucha. Y cuando la he visto yo la he pasado fatal.
Aquí es más fácil y más complicado. Pero tendencialmente es volver atrás para ver dónde viene para ir otra vez a otro camino que más o menos él mismo a un tren que es siempre único. Porque siempre va en otro… Es como una especie de cuenta pendiente.
O si hay algo es un nexo sentimental que tiene con tu historia y con el cariño que recibía de tu abuela tanto de domingo. Es una terapia autodidacta. Eso. Esto es auto terapia.
Que algo tiene de sentido, ¿sabes? Porque es la lucha que tenemos todos.
PARTE VI – LA COCINA Y LA DEPRESIÓN
Para romper con el patrón tienes que enfrentarte con el patrón. No puedes simplemente superarlo. Los hijos que hacen simplemente lo que han dicho los padres puede que nunca se enfrenten definitivamente con la depresión.
Pero para no enfrentarse con la depresión necesitan gimnasio, droga, ludopatía… algo.
Y somos una sociedad neurótica porque no podemos volver el tiempo atrás. Ahora, en este trabajo en ese sentido creo que el alma mía viene de esto. Yo tengo una una conexión muy importante con mi pasado.
Porque tengo un pasado super feliz y un pasado bastante traumático. Y está siempre allí.
Cada uno de nosotros tiene su actitud. Tiene su impulso. No es casual. Yo creo que no es casual.
