La otra cara de la gastronomía

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{ALVARO MARTÍN SOLÍS
CARMINE GUARINO
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CAMILO ROJAS – “GASTRONOMÍA EN INICIOS DE COVID”

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Málaga, 4 de Noviembre de 2020

Sin despegar los pies de la tierra, él sabe volar, y vuela alto. Camilo Rojas (Manizales, Colombia 1991) actualmente compone su arte en la vinoteca Los Patios de Beatas como Chef Creativo, fusionando sabores de la tierra que lo vio nacer con la tierra que lo ve convertirse día a día en un profesional de esta nueva generación que no está perdida.

En tiempos complicados, llenos de incertidumbre y duda, nos sobran los motivos para charlar y brindar.

E- Viniste a España siendo un niño, comienza la historia…

C- Así es, Camilo Rojas es un muchacho que nació en Colombia, su familia decidió venirse a España cuando él tenía seis años..

E- ¿Por qué en tercera persona? 

C-Hablo en pasado porque estoy refiriéndome a alguien muy diferente al Camilo de hoy.

E- ¿Son muy diferentes?

C- Creo que sí, creo que no tiene nada que ver ni con el Camilo de hoy, ni el de hace 4 meses. Creo que hay una constante evolución como persona tanto profesional como sentimentalmente, de pensamientos, conceptos y sobre todo diferentes modos de ver la vida.

E- ¿Siempre estuvo esa ambición de progresar, de superarte a vos mismo?

C- No, no, para nada, tuve una adolescencia bastante complicada, (risas) fuí bastante rebelde, siempre metido en líos y en problemas y tenía a mis papás puestos de cabeza conmigo, pero no de hacer alguna maldad, si no de llegar a una edad que tienes una cierta libertad y se te va la olla, y a mí se me iba mucho la olla.

La verdad, nunca pensé a los 15 o 16 años que iba a llegar a ser cocinero, ni a tener una ambición como la que hoy en día tengo. Por eso digo que es una constante evolución.

E- Comentaste que cierto amor por la cocina viene por tu padre, el sancocho del domingo, ese hermoso ritual gastronómico de rodearse de familia y amigos alrededor de una mesa. ¿El estudio cuando aparece, ya sabías que te ibas a dedicar a eso ? 

C- No, ni un poco, de hecho de pequeño tenía dos profesiones que me interesaban: militar o periodista deportivo. Nada que ver una cosa con la otra (risas), pero me gustaba meterme con mi padre en la cocina y empezar a experimentar con cosas que al final estaban malísimas, pero me dejaban echarle sal, pimienta y otras cosas para ver qué salía. Al final con 17 años recién terminado el instituto, me fui a trabajar un verano como camarero a un bar aquí en Málaga y me empezó a gustar la hostelería. Pero siendo completamente sincero, comencé a ver que los cocineros siempre salían antes que los camareros y podían disfrutar más del día. Y sinceramente fue por eso que me metí en la cocina.

E- ¿Sabías que en una entrevista Jordi Roca contestó exactamente lo mismo que vos?

C-No, y al final terminó siendo uno de los mejores reposteros (si no es el mejor) del mundo. Pero al final sí, fue por eso que decidí estudiar cocina… pero al año lo dejé. Nunca he terminado mis estudios de cocina. Nunca. Lo dejé porque pienso que un cocinero no se hace con libros, en cierto sentido, veía que no me estaban enseñando algo que no podría aprender fuera. Al final te pueden enseñar teoría, pero la realidad no tiene nada que ver. Con esto no quiero decir que no hay que estudiar pero mi decisión personal fue emprender un camino más autodidacta, estudiar y aprender por mi mismo, en continuo desarrollo y querer saber cada vez más y más sobre algo.

E- ¿Ahí surgen los viajes?

C-Si, yo dejé de estudiar cocina y lo que hice fue irme a los 18 años a Italia, porque tenía conocidos y era más fácil empezar algo. Aunque tenía la cabeza en cualquier cosa, veía que mis amigos de toda la vida ya estaban formando familias, “sentando cabeza” y yo no quería eso para mí. Siempre fui una persona con una mentalidad bastante abierta así que entonces me fui a Italia a probar; también porque gastronómicamente son referentes mundiales.

Empecé limpiando en un restaurante, mientras estaba estudiando, hasta ir metiéndome poco a poco en la cocina de la ostería, donde aprendí a hacer pastas, antipastos y como se maneja en la Toscana las carnes. 

E- ¿De ahí volviste a Málaga? 

C- No, después de Italia seguí viaje hasta Ámsterdam, donde estuve tres años. En realidad fui de vacaciones pero me enamoró esa ciudad. Empecé a conocer gente nueva, (casi todos hosteleros) y un día uno de ellos (que al día de hoy es uno de mis mejores amigos) me preguntó si quería ir a echarle una mano en el restaurante. Al final le gustó mi trabajo y me dijo que si volvía a Ámsterdam que lo contacte, pero para ese entonces yo ya estaba investigando con qué chefs quería trabajar. 

Me llamó la atención un restaurante mexicano llamado Los Pilones, muy destacado, donde  empecé a ir todos los lunes: Me sentaba en la barra y entregaba un currículum; todos los lunes durante un mes y medio, hasta que un día por pesado me dijeron: -La única manera de que empieces aquí, es de friegaplatos. Y entré. Tuve la gran suerte (y desgracia por ese muchacho) de que el segundo jefe de cocina tenga baja por lesión y me metieron a reemplazarlo para comprobar si al final sabía cocinar. Terminé siendo jefe de cocina durante tres años.

E- Varias veces hablaste de un referente que tuviste, ¿Quién era?

C- Pedro Mouneu, un chef mexicano de la ostia, que me enseñó todo lo que sé de México y de su gastronomía. Fue el que me inculcó muchos valores de la cocina, muchísimos, sobre todo el respeto hacia el producto y a mantener siempre un concepto: “Si este es tu concepto, llévalo hasta el final. Si crees en eso, sigue. No tienes porqué hacer la cocina de otros”. Por eso él me apoyó a que me fuera, que conociera más, porque él sabía que su cocina me limitaba un poco.

E- Entonces por múltiples razones pegaste la vuelta a Málaga, empezaste Los Patios de Beatas pero no te impidió seguir formándote. ¿Cómo fueron esos primeros años en la vinoteca?

C- Exacto, gracias a Julián Sanjuan y al equipo de Los Patios pude estar en el Basque Culinary Center (San Sebastián), estudiando técnicas de emplatado de cocina vanguardista, donde nos enseñaban como el cliente percibe un plato cuando se lo pones en mesa. Fueron dos semanas, luego volví a Málaga para trabajar como cocinero en la vinoteca. Con el tiempo fui escalando hasta el día de hoy, donde está Antonio (Noriega) como Chef Ejecutivo y yo como Jefe de Cocina y encargado del I+D+I (Investigación + Desarrollo + Innovación).

E- ¿Hay proyectos por cuenta propia en el futuro? De ser así, ¿El concepto seguiría siendo esta fusión latinoamericana-mediterránea por la que sos reconocido?  

C- Si, pero una vez que pase esta crisis podría enfocarme en ello. El concepto se podría decir que seguiría siendo el mismo, pero si abro mi propio restaurante sería atreverme un poquito más. Más frutas latinoamericanas y que la gente conozca. Al día de hoy juego con la comida local, aunque sigue siendo el mismo sabor; yo no cambio los sabores, pero hay un cambio de texturas, y toquecitos míos. Por ejemplo el caso de la Pipirrana 2.0, con el helado de mango (que al fin y al cabo el mango es malagueño, uno de los mejores mangos de Europa está en la Axarquía) y un huevo a baja temperatura, sumado a una presentación distinta en el plato, creo que a la gente le gusta.

E- Te escuché decir en un momento “Quiero cordura dentro de mi locura” ¿A que viene?

C- A que yo no quiero en mi restaurante un estereotipo (en el caso de la sala) de camarero que se quedó en los 60 con el lito en la mano, ni quiero camisas blancas o negras y una pajarita (a no ser que ese sea el concepto buscado). Prefiero un tío normal, de estilo urbano, que no se tenga que esconder tatuajes o barbas, pero que entienda de vinos, que maneje idiomas… que le puedas preguntar cualquier cosa y lo sepa. Seriedad no es lo mismo que saber, y muchas veces suele confundirse una cosa con la otra. 

E- Hubo ciertas épocas donde era destacada cierta rivalidad entre chefs, por quién era el mejor o el más creativo. Sin embargo, esta camada de colegas con las que te rodeas siempre se las ve participando en conjunto de diferentes competiciones, más allá de que hay una “competencia” se puede destacar que en realidad son un equipo.  ¿Crees que manejan más o menos las mismas creencias tuyas? 

C- Si, pero esto no pasa con todos. Somos un grupo de cocineros amigos, en el que todos sabemos que si a todos nos va bien, Málaga va a ser mejor. Nos guiamos en ese concepto, aunque cada uno tenga sus propias ideas en sus cocinas. No es lo mismo la cocina de Alberto (Cavea), que la de René (Beluga), ni siquiera la de Antonio (Los Patios de Beatas) y eso que trabajamos juntos en el mismo lugar. Nos complementamos. 

E- ¿Sentís que tenés algún tipo de obligación al ser colombiano, de representar los productos o la cultura de tu país?

C- Obligación no, sí una cierta responsabilidad. Pienso que al hablar de Colombia no se la vincule con todos los problemas que ha tenido. Hace diez o veinte años, veías a la gente hablar de Colombia y todo el mundo hablaba lo mismo.  Así que pienso que mientras seamos más colombianos que hagamos algo diferente y Colombia esté ahí presente, vamos a ayudar al país y sobre todo a cambiar esa mentalidad de la gente.

E-La mayor parte de tu vida, sin embargo, viviste en España. ¿Crees que un colombiano visitando Málaga conozca tu cocina y se pueda sentir reflejado en alguno de tus platos? 

C- No creo que un colombiano se vaya a sentir reflejado realmente con mi cocina. Mi cocina no es autóctona colombiana. Puede que en productos y en algunos sabores sí, pero la experiencia no les va a recordar a ese plato de su abuela o de su mamá. Mi cocina es más conceptual que la tradicional colombiana, siempre tienen que estar Colombia y España unidas. 

Y si, toda la vida aquí, pero yo nací en Colombia, viviré siendo colombiano y moriré siendo colombiano. También es una evolución constante, no me veo dentro de veinte años haciendo los mismos platos que hago hoy en día. Y si a mi equipo le exijo evolucionar, yo no puedo estancarme. Aunque la idea del concepto esté, siempre se va mutando.

E- Con el contexto actual, con tantas nuevas reglamentaciones, desde reuniones con una cantidad máxima de personas, horarios puntuales de cena, de cierre, y demás. ¿Cómo afecta a la hostelería? ¿Puede haber un cambio radical en la manera en que percibimos y disfrutamos de este rubro?

C-Puntualmente lo de cenar a las ocho de la noche me parece un problema sólo de España, porque es el único país en el que me he encontrado esto. Tu te vas al norte de Europa, Italia, Francia, Holanda, etc. y la hora de la cena es a las 19:30 , 20.  Lo que pasa es que aquí ya es más por costumbre, nos gusta mucho el cachondeo, la noche, los amigos y las copas. ¿Va a cambiar? Si, pero va a cambiar en lo económico. Creo que nos viene una crisis más importante que la que hubo con las crisis inmobiliaria. Acá en la Costa del Sol somos turismo puro, dependemos del turismo, y si no tenemos eso, no tenemos nada. 

E- ¿Y culturalmente, podría cambiar(nos)? Pienso en los horarios que manejamos para cenar, en España son los mismos que tenemos en Argentina. Imaginarnos cenando unos momentos más tarde de que se vaya el sol parece algo difícil.

C- Si, puede cambiar, pero sinceramente lo dudo. Yo creo que un español se puede adaptar más a ir a comer que ir a “cenar” creo que va a ser más fácil eso que cambiar una cultura que lleva infinitos años. Vamos a sufrir cambios y más con todo esto, no vivíamos algo así desde la gripe española. De ahí la gente cambió, hemos pasado guerras, hemos pasado de todo y la gente se acostumbra. Creo que el ser humano es una de las pocas especies que se acostumbra. Pero nos va a tocar reinventarnos, que la comida de la tarde sea más divertida, más interesante que la cena, porque si no a nuestro sector no le va a ir bien. Es ahí cuando la gente tiene que acostumbrarse a ello y hasta podría salir un factor positivo de todo esto, y es que los que trabajamos en hostelería podríamos tener una calidad de vida “normal”. Hoy en día la gente no es consciente de eso, pero como nosotros tampoco somos conscientes del trabajo de un policía, o de un bombero; todos los trabajos tienen cosas negativas, pero como no lo vemos, opinamos.

E- Igualmente, no me imagino a nadie en la sala de espera del médico quejándose por la demora o publicando en un “MedicAdvisor” que el Dr. Fulano lo atendió con desgano (Risas). ¿Qué va a pasar con esos clientes que aparecen para cenar quince minutos antes de que cierre la cocina, o confunden el servicio gastronómico con un servicio de realeza? ¿Esas personas que consideran que tienen cierta potestad para criticar los tiempos de la cocina o de servicio y hasta el precio de un plato? 

C- El tema de las reseñas va también por si uno se lo quiere creer o no. Ahora todo el mundo con las redes sociales, con Instagram y TripAdvisor (que es la mayor mentira gastronómica del mundo), todos saben de cocina, todos son cocineros, bartenders, entienden de protocolo, y todo el mundo puede opinar. Uno no sabe cuánto trabajo hay detrás del plato que está consumiendo. Una queja aparece porque el plato demoró veinte minutos pero no sabes que la salsa que tiene el plato lleva haciéndose dos días enteros. Otra queja es por un cóctel que demoró quince, pero no sabes que el tío que está en la barra tiene diez comandas más por sacar antes que la tuya. Lo mismo funciona con los precios, que un cóctel te cueste cinco euros o treinta, tú te quedas con el precio, pero no eres consciente del estudio y trabajo que hay detrás, sin pensar aún en los productos utilizados. Pero es fácil montarse un blog o un perfil foodie y ser crítico sin conocimiento.

E- Y hablando de un nivel profesional. ¿Guía Michelín y Repsol? 

C- ¿Qué creo? Favoritismos. Mucho amigueo, y tienes que tener muchísimo dinero para conseguir una estrella Michelín. El nivel de los productos, de la vajilla, tú tienes que exponer algo muy diferente. Y para eso o tienes que tener dinero, o conseguir un patrocinador, o un préstamo bancario importante. Todo esto si tienes la idea de conseguir un sol o una estrella, ¿y si no la consigues?. 

E- Siempre estamos pensando que esto va a terminar, que cuando todo esto pase haremos tal cosa o tal otra, pero ¿Y si no cambia y esta es la nueva realidad? Creo que sos un referente para esta generación, ¿sentís algún tipo de responsabilidad?

C- Nos acostumbraremos, ya llevamos casi un año, si continúa nos tocará cuidarnos más y reinventarnos. La verdad no me considero un referente, solo hago lo que me gusta, y creo que eso ya es bastante importante.


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