La otra cara de la gastronomía

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MUJER2
PANADERO
{ALVARO MARTÍN SOLÍS
CARMINE GUARINO
PS

LORENZO GARCÍA – “NO HAY QUE OLVIDAR NUNCA AL PÚBLICO LOCAL”

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Málaga, 6 de Noviembre del 2020

 

“Nosce Te Ipsvm”  escribió hace más de 400 a.C. un tal Sócrates.

Conocerse a sí mismo, explorarse y descubrirse es el principio y el constante camino por el que transcurrimos en esta vida. A veces tocamos fondo, o eso creemos, y si estamos lo suficientemente atentos comienzan a surgir oportunidades que nos llevan a vivir experiencias inolvidables. 

Lorenzo García (Madrid, España 1972) entiende que a la vida hay que ganársela, y traza su camino a donde el corazón le indique. De la noche y el espectáculo a navegar entre las nubes, y de lavar copas en un hotel a codearse con grandes mentes de visión e innovación. Con una historia de inspiración y superación personal de por medio, acompañamos unas cañas en el corazón de Málaga.

DG – ¿Cuál es la historia previa a todo el desarrollo gastronómico? ¿Qué hacías en los comienzos de ésta historia?

L- Vamos a remontarnos entonces a mi adolescencia, 16, 17 años. Antes de embarcarme en la hostelería empecé en la música, cargando y descargando los camiones con las orquestas, como técnico de sonido. Estuve recorriendo España con orquestas, con grupos, durmiendo poco, mala vida, y todo lo que conlleva la vida nocturna. Luego entré en una sala de fiestas, pero era especial, había magos, bailarines y bailarinas, y me enamoré del espectáculo. Había un mundo de magia que me atrajo muchísimo, donde conocí a mi verdadero yo y me encontré como persona. 

DG – Me habías contado la primera vez que charlamos que eras piloto de avión. ¿Cómo surge eso?

L -La vida de la música siempre era algo temporal, trabajar en temporadas altas constantemente, y yo estaba buscando también algo fijo. Hablando con un amigo en un bar surgió el tema, y a mí que siempre me habían gustado los aviones me dije -¿Porqué no? Primero empecé un curso para piloto privado de pequeños aviones, y luego cuando vi que el curso me gustó y que me gustaba volar hice el de piloto de aerolíneas aéreas. Creí que era mi profesión. Mientras hacía el curso, trabajaba en una discoteca poniendo copas y dándome cuenta de los costos y ganancias me quedaba perplejo. Entonces me dije –Esto de las copas es un negocio, nunca me pondría un restaurante de comida-.  Y al final la historia fue distinta. Mientras tanto seguía trabajando y estudiando, terminé alrededor de los treinta años. Al poco tiempo ocurre el atentado del 9/11 y empieza una gran crisis en el mundo de las aerolíneas, y también en España. Decido irme a París, con la idea de conseguir trabajo de piloto, pero de momento empiezo a trabajar en el Hotel LVTETIA (5 estrellas), en un room service donde estaba a cargo de limpiar la vajilla.  

DG – ¿Tenías contactos en Francia o te apañabas con el idioma?

L – No, viajé con mi pareja en ese entonces, y de francés sólo sabía decir oui mercí. Al principio fue duro, muy duro, estaba lejos de mi familia, de mis amigos, con un país y un idioma que no conocía y la presión que requiere un hotel de tal categoría tampoco ayudaba mucho. Me encontraba con treinta años, con una carrera hecha en España pero lavando platos en un hotel. No pasa nada, no se me caen los anillos. Si hay que trabajar, hay que trabajar, pero es la verdad que no me fue fácil.

DG – Sin embargo, fueron llegando otras oportunidades.

L – Si, yo quería hacer horas extras y empecé a trabajar en un restaurante ecológico también en París. Trabajaba dos o tres horas por la tarde y conocí a un cliente llamado Alain Cojean. Cojean era el antiguo director de McDonald’s Francia (Quien tuvo una historia similar a la mía), comenzó limpiando vajilla pero en uno de los primeros restaurantes de la franquicia cuando recién llegaba a Europa. De a poco fue subiendo hasta ser el encargado del desarrollo de nuevos productos; de hecho, fue quien sacó las patatas deluxe para McDonald’s. Un movimiento arriesgado, porque cuando presentó la propuesta le dijeron que no, pero igualmente terminó  haciendo la prueba en su sucursal, sin la autorización de sus superiores. Luego de un tiempo presentó a sus jefes los números logrados por esta nueva idea y así se fue agregando en todas las sucursales del mundo entero.

DG – Que fuerte, es increíble lo que uno se nutre conociendo gente con una verdadera visión de las cosas.

L -Si si, recuerdo que una vez me dijo: “Tu tienes que hacer caso a los jefes, pero si alguna vez estás seguro de algo, no les hagas caso e inténtalo a escondidas”. Pero bueno, ya me he ido del tema inicial (Risas). Retomando, el era cliente de éste restaurante y en una ocasión uno de sus compañeros le dijo que yo tenía el perfil y la personalidad adecuada para trabajar con ellos. Me preguntaron si me gustaría probar y al poco tiempo estaba trabajando de manager para su empresa.

DG – ¿Qué sentiste cuando te diste cuenta que después de haber recorrido tanto, empezaste a ser valorado por tus habilidades, intelecto y forma de ser?

L – Bueno, en el hotel ya había empezado a ascender, tenía más tareas administrativas (había evolucionado con el idioma) y tomaba llamados en inglés, en francés, aunque también la he cagado varias veces (Risas). Pero la verdad, cuando uno arranca de abajo y logra ir subiendo gracias al esfuerzo y dedicación, en el momento que lo consigues te sientes mucho más fuerte y sobre todo por la conexión que haces con la otra cultura. Pasé de extrañar muchísimo España a realmente conectar con la cultura francesa y quererme quedar, pasé a sentirme parte. Es un sentimiento hermoso, pero te lo tienes que currar.

DG – ¿Cambió tu objetivo principal de ser piloto trabajar con Cojean?

L – Me hizo cambiar mi visión de las cosas y de la vida, porque era un hombre que quería hacer algo que importe por y para las personas. Dejó McDonald’s para montar Cojean, que es un restaurante de comida rápida pero sana y ecológica. Es una marca que al día de hoy cuenta con treinta sucursales en Francia y otras en Londres. Más allá de la visión como empresario, es una persona que quería que las personas que vayan a trabajar se sintiesen bien con el trabajo y hacer obras de buena fe: ayudar a la gente necesitada, ayudar a los niños con problemas, y tengo claro que sea cual sea el proyecto que pueda llegar a presentar va a seguir esa filosofía de hacer un bien para los demás y para el planeta. Me generaba mucha felicidad los domingos a la noche saber que al otro día tendría que ir a trabajar, y eso que trabajaba más de quince horas por día.

DG – Entonces decidiste volver a Málaga con un mundo nuevo en la cabeza. ¿Así surge Byoko? 

L – No, en realidad volví con la idea de hacer helados tailandeses, (Risas) de verdad. Me gustaba el modo de preparación, a la vista de la gente, llamaba mucho la atención. Empezamos a buscar locales, fines del 2016, fue justo cuando empezaba el boom del turismo en Málaga, y encontramos un local en calle Strachan que era chiquitito pero muy bien situado y nos dimos cuenta que era ese. El único problema es que no podríamos hacer lo de los helados porque no tenía la opción de una cara directa al público y esa era la carta de presentación. Byoko surge de la manera más natural y casi inevitable. Era lo que yo sabía hacer, una propuesta que ya conocía y en un momento empezó a sonar mejor que los helados. Del momento en que tuvimos el local, en menos de dos meses estaba todo el trabajo hecho (que no fue nada fácil) y abrimos las puertas.

DG – Al día de hoy, creo que no hay una propuesta similar a la de ustedes, al menos no con la misma misión ni en filosofía de trabajo.

L -No, al día de hoy no la hay, y por esa razón también fue muy duro el primer año. La propuesta no se entendía mucho con el cliente local pero nosotros también buscábamos trabajar con el turista. Primero con los desayunos, traíamos muchas cosas nuevas, cosas que el malagueño no conocía pero el extranjero si, y empezamos por ahí. De a poco nos fuimos haciendo conocidos, nuestros primeros clientes locales habitué fueron los de La Caixa; venían a diario a desayunar, a comer comida sana y ese boca a boca sumó muchísimo. Hoy en día somos los únicos que apostamos por comer ecológico, local y sin procesar. Comida real. En un momento teníamos gente haciendo cola para poder comer con nosotros. 

DG -Y así nos vamos preparando para una nueva etapa de BYOKO: Nuevo local, nuevo diseño, nueva tipografía y arquitectura, pero la misma filosofía.

L -Tal cual, a fines del 2018 nos empezamos a dar cuenta que el local se nos estaba quedando chico, ya la gente que hacía cola para comer no esperaba tanto y comenzábamos a perder clientes. Fue ahí cuando decidimos hablar con La Caixa, ya que nos dijeron que creían en el proyecto y que si en algún momento queríamos hacer algo nos podrían apoyar. Decidimos que queríamos hacer las cosas bien, contratamos a Pepa Cartini y ella se encargó de contactar, contratar y llevar a cabo lo que hiciese falta para ayudarnos a transmitir nuestra filosofía y valores en el local. Nos dimos cuenta que teníamos que buscar profesionales que sepan trabajar de verdad, de corazón.

DG – ¿Crees que en el equipo que tienen formado hoy en día todos manejan la misma filosofía de trabajo?

L -Si, cuando empecé a buscar a la gente, buscaba sobre todo gente con buen corazón. Yo pienso que si tu tienes una persona que es muy buena profesionalmente pero en el fondo está vacía, al final tampoco suma, así que prefiero una persona de buen rollo, que quiera aprender y lograr formar un buen equipo. Todos miramos para el mismo lugar y eso es maravilloso, aunque con el contexto actual no es tan fácil; mucho estrés, mucho nerviosismo y dudas por la economía que estamos atravesando.

DG – Imagino que debe ser difícil cuando se mezcla la perspectiva de empresario con la filosofía de vida a transmitir, junto a los valores que muestran. ¿Cómo vivís eso? Sabemos que trabajan directamente con productores locales, que obviamente no son los mismos costos que si compraran al por mayor, pero sin embargo -aún durante ésta crisis- continúan con la mirada fija en ser sinceros y auténticos.

L- Es super difícil. A veces es muy difícil encontrar el equilibrio entre lograr un ambiente y que las cosas salgan bien, de no ser muy duro con el personal, que haya buen rollo, pero también ser consciente de que somos un comercio que busca ganarse la vida. Con respecto a los productos que utilizamos, no olvidamos nunca nuestro modo de trabajo y valores, sin contar que al día de hoy ya conozco al agricultor, me paseo con él por el huerto, mientras coge un tomate, lo corta y me lo da a probar. Tu compras tomate en cualquier otro lado y no sabes de dónde viene, ni la historia que tiene detrás, y a mí me gusta saber y conocer la historia que hay detrás. Por ejemplo, al señor que le compramos el pan, era el director de BBVA; un tío de saco y corbata que dejó ese cargo porque quería hacer pan. Él venía de un padre y abuelo panaderos, y quería seguir ese camino, cambiar la camisa y los horarios de oficina para colgarse el delantal blanco. Hablando con él, me dijo que no quería hacer pan como todo el mundo, él quería hacerlo mejor. Consiguió trabajar junto a un panadero francés quien lo fue asesorando al punto de probar absolutamente todas las harinas ecológicas de Málaga. Busca la perfección constantemente. Por eso y mucho más seguimos trabajando con las mismas ideas y convicciones.

DG – Desde el día que abrieron tuvieron bastantes trabas y las superaron. Al día de hoy, atravesamos una de las crisis más grandes a nivel mundial, y BYOKO sigue en pie, ¿Cómo lo sobrellevaron? 

L -Seguimos en pie gracias a todas las personas que creen en nosotros, La Caixa, nuestras familias, Alain Cojean y demás amigos de la casa que nos ayudaron, de otra manera no creo que hubiésemos podido. De haber sido un año normal, nos hubiese ido increíblemente bien, pero resultó no ser. Había muchos proyectos que quedan en el tintero, algo que quiero hacer que es la ayuda social, y la ayuda a los chavales que tienen sueños de abrir un restaurante, exactamente como Alain hizo conmigo hacerlo con ellos. Me encantaría hacer eso, ayudar a otros a cumplir sus sueños. Al fin y al cabo yo soy feliz con esto, con una cervecita después del curro, con un paseo por la playa; no soy alguien que necesite grandes lujos. No es más feliz el que más tiene si no el que menos necesita. Me siento bien cuando tengo a mi alrededor gente con buen rollo, gente que me hace sentirme querido y se deja querer… me gusta el buen ambiente. Es un poco cursi, pero es lo que quiero en mi vida. 

DG – De cara a lo que pueda llegar a pasar, imaginemos dos escenarios: En el escenario uno (y el más necesitado) ésta situación se termina, aparece la vacuna y el Covid-19 se va de nuestras vidas. En el escenario dos, ésta se nos vuelve la nueva realidad: Mascarillas a toda hora, recorte de horario en la hostelería y tantas otras regulaciones. ¿Cómo afrontaríamos cada situación? 

 

L – Si esto sigue tendríamos que adaptarnos como hasta ahora trabajar con la reducción de personal que fue inevitable y trabajando con el público local, que gracias a lo que ha pasado (siempre hay que mirar el lado positivo de las cosas) nos estamos haciendo más conocidos ante el público local. Y si el Covid-19 se acaba, más que nunca ir para adelante, sin olvidar nunca al público local que es quién nos está salvando y dando de comer hoy en día.

DG – Hace poco había leído en su página de Instagram una frase que me gustó mucho que decía: “Si comemos en Málaga, comemos de Málaga” y al final se resume a eso, “De Málaga, para Málaga”.

L – Si, si, y es eso. Hay que apoyar a la economía local, es una cadena. Alguien viene a comer a BYOKO, nosotros ganamos dinero, ese dinero empieza a girar y vuelve directamente a manos de esa misma persona. Es una cadena que no debería terminar, y puedo equivocarme, somos seres humanos, pero creo que es algo que no debería terminar porque es lo que nos mantiene en pie a todos.

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