La otra cara de la gastronomía

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PEDRO SANCHO

JOSE SABARIEGO – “HAY QUE REIVINDICAR LA SALA”

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“La perfección no es alcanzable, pero si la buscamos, podemos lograr la excelencia.”

Vincent Thomas Lombardi

 

Málaga, 7 de Noviembre de 2020

 

Jose Manuel Sabariego, (Córdoba, España 1978) cordobés de ley, transmite ese mismo mensaje desde el día que tomó por primera vez una bandeja. Con un recorrido repleto de experiencias inolvidables y varias premiaciones, llega al cielo a tomar una estrella y vuelve a tierra para hacerse escuchar y transmitir su pasión. Pasión que traspasa a su equipo en el restaurante, a sus alumnos en sus pupitres, o a mí, en la barra de un bar.

 

 

DG – Hace muchos años formas parte de éste rubro, ¿Cómo fueron los comienzos?

J – Terminé el bachiller y comencé la carrera de Ingeniero Técnico Industrial, en la rama de la electricidad. Nunca se me hubiera ocurrido que iba a meterme en la hostelería, yo quería ser ingeniero. Por múltiples razones, más que nada económicas, empecé a trabajar y tuve que ir dejando la universidad. Encontré en el periódico de Córdoba un curso de camarero, lo hice, y empecé a trabajar de eso. Tenía 18 años, empecé a trabajar como extra en hoteles, en restaurantes, pero sólo lo hacía para mantener mis gastos.

Empecé a trabajar en una empresa de ascensores, pero seguía como extra los fines de semana. Estuve así mas o menos cinco años, hasta que fue llegando la crisis, la construcción fue bajando y me empecé a meter de lleno a la hostelería. Sin haber tenido ninguna titulación en ese entonces, ya me habían dado cargos de jefe de sector, de maître (a cargo de eventos pequeños), y me di cuenta que no me gustaba que me mandasen, me gustaba dirigir a mí.

DG – ¿Siempre fuiste así?

J – Siempre, en cualquier trabajo que haya tenido siempre me preocupaba por aprender y aprender para poder ser el mejor. Me gustaba demostrar eso a los demás y a mí mismo, y de esa manera me inicié en la gastronomía.

DG – ¿Cuándo fue que te decidiste por ser maître? ¿Algún referente?

J – Me encantaba la planificación y ejecución de eventos y restauración, la motivación de equipo, y yo veía que se me daba bien estar en el mando. He tenido maîtres que me han enseñado muy bien, y sobre todo me motivaban. Como referentes, Abel Valverde es mi gran referente, de hecho hace poco tomé un curso aquí en Málaga. Si tu te lees su libro Host puedes enterarte de toda su vida, sus comienzos, lo que ha tenido que vivir con los años, y es muy motivador. Es una gran persona y su libro me encandiló.

Recuerdo la primera vez que me dijeron que tenía “don de gentes”, al principio no entendía de que se trataba pero con el tiempo lo fui comprendiendo (sabía guiar al equipo como yo quería, sabía ganarme al cliente), y entendí que tenían razón, podía solucionar problemas y arreglar cualquier tipo de imprevisto que surja.

 DG – Con la desesperación que genera un imprevisto en la restauración ¿Cómo se afronta un momento caótico desde tu posición como maître?

J – Es psicología pura, de hecho una de las asignaturas que se dan en la escuela de hostelería sobre todo es eso. Lo primero que tienes que hacer es controlar, lograr el control de la situación. Siempre tienes que frenar un segundo y preguntarte, ¿Qué es lo que está pasando? Tu cabeza se tiene que situar en el problema, no en el caos. Tienes que visualizar el problema y tomar un camino, aunque no sea el camino correcto (quizás no lo sepas con seguridad) pero hacerlo seguro. Transmitir esa seguridad, porque tu equipo, o el cliente, están expectantes a cual sea tu decisión y lo que pueda pasar. Nunca titubear. Si te equivocas, admitir el error, siempre, pero nunca titubear, nunca dudar. A acción, reacción. 

DG – Sé que siempre hay un momento que se nos queda en la memoria para siempre, ¿Tenés alguna anécdota que quieras contar?

J – Hay una muy curiosa, de hace siete u ocho años atrás, trabajando una finca en Cortijo Dos Fuentes (Córdoba) donde era un evento, yo era el maître, y teníamos muchas bodas por delante en ese fin de semana. Un día, tuvimos una boda al mediodía, y teníamos otra por la noche. Tuvimos un problema con invitados que llegaron tarde, por ende la cocina llevaba un tiempo de retraso también. Había que desmontar, barrer, fregar, y empezar a montar todo para el servicio nocturno.

La gente nerviosa, diciéndose los unos a los otros que nos quedaban dos horas y no nos iba a dar tiempo. Todos los camareros corriendo de un lado para otro, el dueño de la finca pegando voces por un lado, yo por otro… En un momento me paré y vi que eso era un patio de colegio. Me dije que así no íbamos a ningún lado. No lo dudé, pegué cuatro voces y dije, –Los quiero a todos sentados, todo el mundo sentado-. Los acerqué a todos donde yo estaba y les pedí que tomen asiento. El dueño me miraba y me quería matar, me dijo que estaba loco, que cómo los iba a sentar si nos quedaba tan poco tiempo. Continué:- ¡Quiero a todo el mundo sentado y que me escuchen! A ver, ¿Qué está pasando aquí? Creen que no nos va a dar el tiempo, SÍ NOS VA A DAR EL TIEMPO. (Por dentro estaba temblando Ezequiel, no sabía lo que podría pasar, pero tenía que tomar una decisión). Les di una charla breve de motivación y empecé a repartir las tareas en cinco grupos de cuatro. Tenía que priorizar lo que nos faltaba y concretar esas tareas, pero por sobre todo, lograr que el equipo vuelva a trabajar armoniosamente. Una vez que indiqué cada labor, le dije entonces que se podían levantar y retomar las actividades, pero en silencio y respetando lo que les había dicho hasta que terminen. Nos quedaban dos horas, y terminamos con el salón listo (y más) en una hora y media. Nos sobraba media hora. Ahora sólo quedaba alivio y risas. 

DG – Yo sé que tenés un repertorio bastante amplio de lugares donde estuviste trabajando exitosamente (catering, restaurantes, hoteles) y así fueron llegando ciertas premiaciones. Sin embargo, necesito hacer foco en tu experiencia en NOOR y la primer estrella Michelín.

J – Esa experiencia fue mi catapulta. Había trabajado en grandes lugares, de importante renombre, pero seguía siendo Córdoba y no había algo que me haya llevado a ver la galaxia, ni las estrellas. Paco (Morales) ya había ganado una estrella y decidió volver a su tierra y montar su propio restaurante en Córdoba. Al principio fue muy criticado, era un hombre reconocido, y la gente creía que en Córdoba no se iba a poder destacar de la misma manera. Recién abierto el restaurante fui a dejar mi currículum y hablar con él. Entré como camarero; más allá de que había una maître nunca había trabajado en alta restauración y el resto del equipo sí. Entendía que yo no había jugado antes en esa liga, y preferí empezar como camarero y aprender. Es un mundo muy sacrificado, uno trabajando en un lugar así te das cuenta de los sacrificios que se tienen que hacer y como tiene que ser el tipo de servicio y la calidad, no sólo en la comida, para lograr ese prestigio. Siempre se dice que la estrella se la entregan al cocinero, pero la estrella se le entrega al restaurante y eso conlleva todo. Por cosas de la vida, esa gran compañera no continuó y Paco me ofreció el puesto a mí, le dije que sí. Era otro nivel, salíamos en televisión, conocí gente famosa… era otro mundo, muy gratificante y super acogedor. En un momento se fue el sumiller (con quién éramos dos a la par) y me tuve que hacer cargo de la sala como maître y como sumiller. No tenía titulación como sumiller, pero si como maître con la titulación más alta posible, y estaba capacitado para llevar ese rol. 

Fue una experiencia muy bonita. A raíz de eso, de entrar en mayo, recibimos la premiación en noviembre-diciembre. Fuimos uno de los restaurantes en recibir la estrella Michelín antes de un año, y eso para mí fue lo más grande que había conseguido para mi currículum, para mi persona, como cordobés.

DG – Antes de lograr la estrella, cuando entraste en NOOR ¿Ya lo tenías como reto? ¿Era tu objetivo conseguir esa premiación de la Guía Michelín? 

J – Ese era mi meta, trabajar en la alta restauración que era lo que me faltaba. Había trabajado en los tres pilares de la gastronomía: Catering, restaurantes y hoteles. Me faltaba la alta restauración. Mi reto, que es muy diferente a la meta, era conocer y saber qué se siente ganar una estrella, porque no es lo mismo poder trabajar en un restaurante que ya tiene una estrella Michelín (que también tiene mucho mérito) que trabajar en un lugar que no la tiene y ganarla por primera vez. Eso vale muchísimo más. Para mí eso como cordobés fue la bomba, emocionalmente y profesionalmente. 

DG – Veo que sentís mucho orgullo por tu tierra, por ser cordobés, lo recalcas constantemente.  

J – Si, estoy muy orgulloso de ser cordobés. Es una tierra con mucha historia, con mucha cultura. A nivel gastronómico está creciendo a pasos agigantados. Por múltiples razones tengo mucho apego. Luego de ganar la estrella, me surgió la posibilidad de trabajar con Samantha Vallejo en Madrid, y esa fue una oportunidad que no podía desaprovechar. Estamos hablando de otra liga de primera división, era la Champions también. Me dije que siempre hay tiempo para volver, que no puedo desaprovechar esto. Y me fui a Madrid. 

DG – ¿Cómo fue trabajar con Samantha?

J – Yo iba a la aventura. Con Samantha eran eventos super importantes, significativos, diferentes a lo que hay aquí en Andalucía. Es la capital, era diferente. Gente muy, muy importante. Muchas marcas de joyería, moda, prensa, políticos, el rey…

DG – ¿Le diste de comer al rey?

J – Al rey Emérito, a Juan Carlos I. Me dijo Samantha – “Te tengo un regalito, tenemos un catering y tenemos que ir a darle de comer al rey. Vas a ir tú”-.

Estar ahí, para mí como jefe de sala fue una experiencia brutal. Pero también a la par de toda esa locura, que era hermosa, me sentía un poco sólo. Vivir en una gran ciudad como Madrid me costó bastante, pero a nivel personal, ya que lo laboral era lo que compensaba. Con los compañeros del curro la relación era excelente, pero por distancia se hacía complicado juntarnos a menudo. Esa soledad me costó, pero se equilibraba siempre con el trabajo.

DG – ¿En qué momento decidiste volver a Andalucía?

J – Cuando le dije a Samantha que me iba de vuelta para Andalucía, quería bajar un poco, estar un poco más tranquilo, porque venía de un ritmo muy fuerte, muy agitado, los ritmos de la alta restauración son muy bestiales y con cuarenta y dos años quería desacelerar un poco y en vez de elegir Córdoba, elegí Málaga. Y acá estoy. Primero estuve en Alabardero Catering, donde estuve como formador y jefe de sala tanto en Málaga como Marbella, y luego Los Patios de Beatas: Restaurante, vinoteca, (yo amante del vino) un lugar maravilloso. Hasta la llegada de nuestro queridísimo amigo Covid-19, que nos jodió toda la marrana (Risas).

DG – Con respecto al Covid, más allá de lo que vivimos todos ¿Qué pensás de todo esto?

J – Bueno yo creo que es tiempo de reflexión, tiempo de seguir formándote y crear cosas nuevas. Muchas veces en el mundo de la hostelería, como vamos muy a full no tenemos tiempo para pensar y crear. Aunque son tiempos muy jodidos, tenemos que tratar de seguir formándonos, crear y reinventarnos. Ver qué es lo que pueda pasar, adónde podemos llegar y aunque son tiempos de incertidumbre no volver hacia atrás. Siempre digo que tenemos que ser optimistas y tener la cabeza funcionando para ver qué es lo que pueda sacar o innovar. De momento somos muchos en el banquillo, pero sabemos que en el momento que nos digan que vamos a entrar al campo, vamos a causar revuelo. 

DG – Como acabas de decir, uno está en el banco esperando ansioso que el técnico te dé el okey para entrar, entendiendo que ésta situación actual va a terminar. Pero te propongo una situación (algo trágica) donde ésta es la nueva normativa de ahora en más. ¿Qué trabajo tenemos por delante?

J – Por eso he comentado que es una incertidumbre que tenemos porque hoy en día no podemos decidir, y dependemos de La Junta y del Estado, pero teniendo voz y voto podemos decir que como se ha demostrado que los contagios no son tanto en la hostelería y se lleva un control y ritmo de higiene brutal. A esa incertidumbre hay que sumarle formación e innovación. 

DG – La última normativa anunció que todo comercio que no sea indispensable debe cerrar a las 18 hs. ¿Hay formas de que se salve la hostelería con tanto recorte horario? 

J – Hemos visto que en éste tiempo de Covid por ejemplo se ha vuelto a adaptar el sistema de delivery y muchos se han modernizado con éste sistema, quizás al tomarlo como ejemplo habría que buscar otra manera (y muchos referentes de alta cocina ya lo están haciendo), y como antes, parar un segundo, dentro de toda la locura y el caos y pensar fríamente que se puede hacer.

También hay que entender que como dice la canción de Gabinete Caligari: “Bares, que lugares” (1986) la hostelería es calle y gente, y si nos quitan las calles, nos quitan los clientes, y la formula no funciona. De ser así, la formula debería cambiar por completo o la hostelería se terminaría. 

DG – Hace poco que te decidiste por enseñar. Al final era como si esa profesión te llamara a gritos.

J- Efectivamente, después de tantos años de haber trabajado como jefe de sala, como camarero, (más de veinte años) me di cuenta que eso era lo que hacía mientras trabajaba con mi personal. Estamos enseñando constantemente, metodología, forma de trabajo, experiencia, y ese mundo siempre me ha apasionado. Como jefe de sala, y formador, quiero seguir enseñando a futuros profesionales que estén interesados en aprender y quieran zambullirse en este mundo que es sacrificado pero es hermoso. Por eso me gustaría formar a esos jóvenes profesionales que realmente saquen este país adelante y no permitan que la hostelería se hunda nunca. Por otro lado, los cocineros y la cocina siempre estuvieron muy arriba (como si fuera lo más importante) y yo siempre digo que quiero reivindicar la sala, que se valore más la sala, como dice Abel, porque no somos lleva platos, somos profesionales donde además, somos la cara visible del lugar. Por esa razón quiero enseñar y transmitir para poder ubicar la sala donde le corresponde estar.

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