La otra cara de la gastronomía

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MUJER2
PANADERO
{ALVARO MARTÍN SOLÍS
CARMINE GUARINO
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DAVID CARVAJAL – MÚSICA, FÚTBOL Y CÓCTELES

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“Por suerte todavía aparece en las canchas, aunque sea muy de vez en cuando, algún descarado carasucia que se sale del libreto y comete el disparate de gambetear a todo el equipo rival, y al juez, y al público de las tribunas, por el puro goce del cuerpo que se lanza a la prohibida aventura de la libertad.” 

Eduardo Galeano (El fútbol a sol y sombra, 1995)

 

Málaga, 21 de Septiembre de 2020

 

Ya sea al subir al escenario, al salir al campo, o al abrir el bar, en esta vida vida todo puede suceder. Si logras transmitir pasión, trabajo duro e ingenio, las puertas del mundo suelen abrirse de par en par. Yo tuve la suerte de encontrarme con un descarado que gambetea detrás de la barra. 

Al son de las cocteleras y con un jazz clandestino de fondo, recorremos el mundo con David Carvajal (Medellín, Colombia 1995) en una charla que engloba toda ésta poesía que gira alrededor de la barra. 

E- Parce! primero gracias por sumarte en este proyecto. Quisiera que cuentes un poco tu recorrido previo a este mundo de cócteles y jazz. ¿De dónde venís y adónde vas?

D- Soy de Medellín, Colombia. De pequeño quería ser futbolista y nadador. En el fútbol, aunque no era el típico 10, llegué a jugar en las inferiores de Atlético Nacional, y con la natación me iba mucho mejor participando también de competiciones. Entre esos dos deportes pasé gran parte de la infancia, y ya en la adolescencia me metí de lleno en la música, estudié percusión, y los gustos pasaron del deporte a la música y el sueño a querer ser una estrella de rock.

E- ¿Llegaste a formar alguna banda?

D- Si, tuve dos, CAOS V.y.H. con las cuales hicimos viajes, fue una hermosa adolescencia en Medellín, que además, es el paraíso. A la par estaba yendo al instituto, siempre fui un alumno bastante aplicado, me iba bien en matemáticas y tenía pensado dedicarme a lo administrativo.

E- ¿Y tu primer trabajo cuál fue?

D- Trabajé en muchas cosas desde muy chico, porque aunque mis padres me soportaban económicamente, me gustaba ganarme mi propio dinero para mis cosas. Trabajé en un taller de ebanistería con unos colegas, colaboré en el taller de mecánica de mi familia y en una cafetería. Cuando terminé el instituto, me presenté a estudiar administración de empresas, pero al final decidí viajar. Mi madre y mi abuelo influyeron mucho; ella a los dieciocho años viajó a EEUU y empezó a darme mucha curiosidad lo que podría suceder fuera de Colombia. Mi abuelo era ingeniero eléctrico en cruceros y me contaba historias en donde conoce Valparaíso, Italia, Japón, y yo siempre le preguntaba cosas. De hecho, siendo un niño una vez le pregunté qué tenía que hacer para poder viajar tanto como él, y él me dijo: “Si quieres viajar tanto como yo, sé bartender de cruceros”.

E- Increíble. Sin que vos supieras siquiera de qué te estaba hablando te habló de una profesión a la que terminarías dedicándote profesionalmente. ¿Cuál fue tu primer destino en ese viaje?

D- Totalmente, de hecho caí en cuenta de lo que me había dicho ya trabajando en hostelería, muchísimo tiempo después. Fue muy fuerte darme cuenta de eso. El primer viaje fue a Santiago de Chile. Mi madre estaba trabajando ahí, y yo estaba por ser papá, así que creí que lo mejor era empezar a juntar dinero para el niño en lugar de tirarme cinco o seis años estudiando una carrera. A mi madre le estaba yendo bien, así que coordinamos y viajé para allá. Felipe nació a mis dieciocho años, y es un crack. Es el motor de mi vida.

E- Hincha de Atlético Nacional también me imagino.

D- Hincha a muerte de Atlético Nacional, todos somos de una familia futbolera, mi padre también, él de hecho jugó en el Once Caldas dos años. Yo tenía una presión enorme por parte de mi él a que me dedicara al fútbol, -no es que fuera a ser el próximo Messi o Cristiano Ronaldo-, pero algo hacía, y mi padre me decía todo el tiempo que tenía que dedicarme a eso. El tema fue que se me cruzó mucho con la natación y no pude elegir uno entre los dos, por lo que dejé todo eso. 

E- Fuiste pasando por muchas etapas, deporte, música… y llega la gastronomía.

D- Exacto, fui pasando por muchas etapas, nunca pensé que iba a terminar dedicándome a la gastronomía. Fue como un flechazo, un amor a primera vista. Sucedió estando en Chile, trabajando en una cafetería de barrio durante unos cuatro meses, pero no me veía estando ahí mucho tiempo más, necesitaba evolucionar. Ahí conocí a Cesar, dueño Grupo Valerio, (una de una cadena de restaurantes peruanos ubicada en Santiago) que me ofreció trabajar con él y elegir entre cocina o sala. Sin dudarlo le pedí si tenía lugar en la barra, ya que tenía un poco de experiencia poniendo copas en discotecas en Medellín, y también porque había visto la película “Coctel” y me interesaba mucho ese ambiente. Así que Cesar hizo la llamada y al cabo de unos días ya estaba trabajando en el bar. 

E- ¿Cómo fue tu primera experiencia en un bar?

D- Yo sabía lo básico, cómo preparar una piña colada, un mojito, no mucho más que eso. Me basaba en información que rescataba de internet. Hoy en día miro hacia atrás y me causa entre gracia y un poco de vergüenza las cosas que hacía. Pero cuando uno crece sin alguien que le diga a uno como hacer las cosas, todo es a prueba y error. Comencé desde abajo, lavado copas, exprimiendo a mano cajas y cajas de lima. Son cosas necesarias para valorarlas el día de mañana, y porque sino al final uno crece en una burbuja y termina creyendo que el bartender es servir cócteles, sonreír y que le saquen fotos, y no es así. Por esa razón, para mí resultó siendo como una escuela donde fui aprendiendo mucho de lo que soy hoy. 

E- ¿Tuviste algún problema durante este proceso?

D- Hubo un momento que la gente de la cadena quiso abrir un nuevo local y la idea era capacitarme para que yo pudiese estar a cargo, pero al bartender que me asignaron para capacitarme no me enseñaba. Así que tomé las riendas por mi cuenta y empecé un camino más autodidacta, me compraba libros y si conseguía algún curso también lo tomaba. Lo único que me enseñó fue como no tengo que ser el día de mañana. Si algún día fuese alguien no querría ser así.

E- ¿Cuánto tiempo estuviste trabajando en Chile?

D- Cuatro años en total, pero tres en esta empresa y un año aparte, porque sentí que ya había cumplido un ciclo. Tuve la suerte de conocer a Manuel Ramos, un bartender peruano que lleva más de treinta años trabajando en el rubro. Él siempre me hablaba de sus seis discípulos, bartenders que fue formando y que el día de hoy son grandes detrás de la barra, pero me dejaba claro de que eso era todo y no iba a tener nuevos discípulos. Yo quise ser uno, y en ese afán de aprender, quería dar pasos grandes cuando él me decía de ir de a poco y disfrutar de ese proceso. Yo quería recetas, cosas complicadas, más elaboradas, pero él me ponía a hacer cosas a las que no le encontraba el sentido en ese momento. Insistía: “tú tienes que ser el más limpio cuando trabajes, el más ordenado” de hecho, la prueba que me hizo antes de estar con él, (sin saber que era una prueba) fue una limonada. Una limonada. Estábamos conversando fluido y me pidió eso. Yo se la hice sin pensar y luego me dijo: “Está buena, si sabes combinar la parte dulce y cítrica de esto, puedes hacer un cóctel sin problemas”. Para mí es un gran referente y clave en mi manera de trabajar de hoy en día. Trabajamos juntos un buen tiempo y después de concluir el trabajo en ese restaurante me confesó que sí, que yo era el discípulo número siete.

E- Resulta bastante poético ¿no? Primero tu abuelo te dice una profesión sin que vos supieras lo que era, después encontrar esta profesión fuera de tu país, y toparse con un gran maestro.

D- Si, luego de ahí pasé a un bar, ya que siempre había trabajado en restaurantes con barra pero restaurantes en fin. Tenía muchas ganas de tratar directamente con el cliente y con ese ambiente, contar las historias que hay detrás de un cóctel o una bebida, pero por éstas mismas ganas de crecer e innovar tuve percances con el head bartender ya que él era de trabajar más en automático y no le interesaba mejorar nada. Poco tiempo después sentí que ya había cumplido un ciclo. Estuve y estoy eternamente agradecido con Cesar Valerio y Manuel Ramos pero ya era hora de partir.

E- ¿A dónde viajamos ahora?

D- Tenía un par de amigos que me estaban picando la cabeza y estaban en Madrid. Cuando trabajábamos juntos teníamos un par de proyectos, de un lugar que queríamos abrir, pero al final todo quedó en la nada.

E- Creo que todos los que trabajamos en el rubro en algún momento pasamos por eso, por ese sueño que parece tan real, donde tenés pensada la cocina y la sala, te imaginas el tipo de comida, el servicio y hasta el nombre del local. Charlas entre café, cerveza o Negroni, hasta las tantas de la madrugada. Al final siempre quedan en la nada, pero con el tiempo vamos sumando experiencia y si somos constantes, quizás se puedan cumplir esos sueños.

D- Si, a veces es muy descabellado pero hay que tomar esa iniciativa y empezar a ejecutar, y que no todo quede en el aire. Al final esos colegas fueron viajando a diferentes lugares, unos en Madrid, y mi hijo estaba también en España, lo cual me motivó muchísimo más viajar con ese destino. De un día para el otro, le dije a mi madre que iba a viajar y me brindó todo su apoyo. Me acompañó a comprar el ticket y en un momento me encontré con un boleto a quince días en lo que sería mi primer viaje a Europa.

E- ¡Qué fuerte! Ese reencuentro, ese cambio.

D- La verdad que sí, fue muy emocionante reencontrarme con él y empezar a trazar un camino profesional en España. Comencé a trabajar en una cafetería – restaurante de barrio en Madrid, con muy poca coctelería. Me la estuve rebuscando un tiempo, vendiendo empanadas, jugos con guanábana y lo que fuese. Después viajé a Puerto Marina para trabajar para un tío que quería un poco de coctelería en su local, asesorando y demás, y al poco tiempo empecé en The Pharmacy.

E- ¿Cuál es la filosofía de The Pharmacy? Creo que hay mucha gente que no sabe lo que es un bar speakeasy.

D- Mucha gente lo ve y asemeja que es como un bar francés. Yo ya conocía los speakeasy de haber leído, o de haber visto a referentes como Luca Cinalli, Simone Caporale y demás grandes de la coctelería. Los speakeasy son bares clandestinos que surgieron en los años veinte durante la ley seca. Bares en clandestinidad, jazz, velas, y el sonido de las cocteleras. Me llamaba muchísimo la atención, más aún porque me gusta mucho el jazz y la coctelería tradicional. Para hacerlo más poético, Manuel Ramos me dijo una vez: -“Tu vas a disfrutar de verdad cuando estés en un bar decorado con madera, cuero, jazz y el sonido de las cocteleras”-. Y verme hoy en día en The Pharmacy reflejando todo eso, pienso “¿Qué consejo me sigue ahora? ¿Qué viene después?” Es increíble. Trabajar con Elías es una excelente experiencia (Bartender y propietario de The Pharmacy), ya que es un bartender increíble que respeta muchísimo la coctelería clásica y la magia del alcohol.

E- ¿Cómo es el trabajo del equipo detrás de la barra? Te pongo el escenario: Viernes a la noche, luces bien tenues y de fondo, risas, los hielos rompiéndose dentro de las cocteleras y con tus compañeros trabajando y divirtiéndose como el Barça de Guardiola. ¿Alguna anécdota que quieras compartir?

D- La época más fuerte nuestra es en diciembre y enero, cuando la gente empieza a dejar las terrazas de los bares para acogerse en este tipo de bares. Nos pasó de quedarnos sin insumos para los cócteles después de dos días de una oleada de gente que fue increíble, y tener que improvisar o recomendar otras opciones porque fue completamente arrasador. El equipo soñado es eso, como el Barcelona de Pep, jugar de memoria, personas que trabajen en equipo y de una manera ordenada, pero sobre todo que sea con diversión. También, hay que saber estar a la altura cuando el trabajo toca hacerlo sólo. Me ha pasado de estar con el bar lleno y trabajar sólo detrás de barra con las dos estaciones en simultáneo. La gente miraba y se sorprendía, sacaba fotos. Llega un punto en que uno empieza a trabajar al ritmo de la música.

E- Y así lograste convertirte en el rockstar que querías ser cuando eras adolescente.

D- ¡Exacto! yo me sentía famoso, sin batería pero con la coctelera al ritmo de un cuatro por cuatro. Pero como hay momentos mágicos, también hay momentos donde a uno las cosas lo sobrepasan, me pasó estando con otra persona en barra que no sabía manejar ese nerviosismo. Ahí es cuando el compañerismo se marca de verdad, donde uno trata que el otro recupere la confianza y poder seguir trabajando bien. Toca respirar hondo, subir el volumen y si el cliente pide rock and roll le damos rock and roll. Chupito para todo el personal y a seguir. Soy de los que cree que en el trabajo no se debe beber, sea cual sea, pero en ese momento, se regenera la unión, la gente mira como diciendo “¡Qué buen equipo!” y los que trabajamos ya estamos de nuevo con una sonrisa para afrontar lo que sea.

E- Continúa la poesía. Yo también soy partidario de que el trabajo no se debe beber, pero ese chupito es por otra cosa y con otro fin. Los que trabajamos en el rubro entendemos bien que ese instante de unión le pone una pausa a toda la locura del servicio, nos permite recuperar el aliento y nos da más ganas de ir para adelante y sacar el trabajo juntos.

D- Tal cual, es llegar a creer que nadie va a poder con nosotros. Es como ir perdiendo 2-1 y tomarnos un minuto para la charla técnica y salir al campo decididos a ir en busca de la remontada.

E- Bueno, antes no te lo quise decir para no herir susceptibilidades pero en lugar del Barça de Guardiola te iba a decir el River de Gallardo (Risas)

D- No jodas, que estoy super dolido con esa final del 2014 (Risas) pero siempre hay revancha.

E- Acostumbrados al rock and roll, parecía que nada nos iba a poder parar, y aparece nuestro fucking Covid. ¿Cómo te encontraste en ese momento? Y la pregunta apocalíptica: Ahora ya hay anunciada una vacuna pero, si la cosa no mejora y continuamos con este recorte de horarios y demás ¿Qué le espera a la coctelería?

D- Los speakeasy surgieron en la clandestinidad, pero el contexto que tenemos hoy no es el mismo que hace cien años. Más allá de que hay gente que se la rebusca para quebrar esta normativa, si surgieran los speakeasy de nuevo estaríamos fallando como personas. Hoy nos toca amoldarnos a lo que toca y seguir con este formato de servicio a domicilio, que viene muy bien, hay un apoyo notable de parte de la gente. Pero para ser sinceros, con este horario actual, la cosa está muy complicada.

E- ¿Proyectos a futuro?

D- Me veo con diferentes bares, diferentes temáticas y en distintas partes del mundo. Siempre sueño en grande, aunque arrancaré sólo con uno, esa es la meta.

E- Quizás en ese futuro no muy lejano lo tengas a Felipe al lado lavando copas y cortando limones. La última pregunta: ¿Qué le dirías a alguien que está iniciando?

D- ¿Por qué no? Si él quiere que así sea, pero no voy a ser como mi padre que me decía a lo que me tenía que dedicar. Que él sea lo que quiera y que haga lo que le apasione, yo lo voy a apoyar en todo. ¿Qué le diría a alguien que empieza en el rubro? Que se cambie de profesión (Risas). No, les diría que tengan dedicación, que no lo hagan por dinero, si no por pasión y amor, mucha dedicación y estudio, ser ordenado y limpio, trabajar en equipo, y si tienen la posibilidad de tener un buen mentor, aprovecharlo.

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