La sabiduría de los que saben. La excelencia de un servicio de la famosa old school me lleva a buscar una charla con él. Con más de treinta y cinco años de servicio, trabajando en lugares de categoría, tiene mucho que enseñar. Actualmente como jefe de sala de Los Patios de Beatas, se sigue superando día a día y continúa formándose.
Comparando dos generaciones completamente distintas, destacando el servicio y el amor a esta profesión, hoy: Primitivo González Martín, “El Gran Tito”.
E- El Gran Tito. Contáme un poco cómo llegaste a estos treinta y cinco años de servicio.
T- La gastronomía aparece a mis veintidós años, estando en el ejército, pero antes de dedicarme a la hostelería, tuve realizados cuatro años de estudio en electrónica, y tengo el titulo de soldador. Estar en el ejército era algo que me gustaba mucho, pero cuando me di cuenta que para ascender la única manera era tener algún contacto, decidí irme. Un familiar me preguntó si quería trabajar en un bar con él, en Torremolinos. Estuve durante casi un mes como lava copas y en la barra, pero yo quería salir de ahí. Y la única manera de salir era sabiendo llevar la bandeja, entonces en los momentos que no había curro me llenaba la bandeja de ceniceros y los empezaba a repartir por toda la sala. En una semana ya estaba fuera de la barra. Siempre tuve amor propio, y buscaba las mejores condiciones para trabajar.
E- Siempre el requisito fue saber usar bien la bandeja para poder ir ascendiendo. ¿Te arrepentiste de haber abandonado la carrera de electrónica?
T- Por un lado sí, me arrepentí toda mi vida, porque un soldador tiene más o menos una vida normal, trabaja de lunes a viernes, con horarios diurnos, libres las fiestas…
E- Una vida de civil.
T- Una vida de civil. Pero por otro lado, me gustaba mi trabajo, y siempre a los lugares que iba a trabajar mi objetivo era pasarla bien (además de ganarme la vida) por lo que en el momento que me sentía incómodo y no había una solución, me iba.
E- Esos malos momentos o malos tratos ¿Eran por parte de los dueños / clientes?
T- En este caso, el jefe. Siempre hablando en malos modos, malas palabras, pagando poquísimo. Fue poco tiempo el que continué ahí y tuve la posibilidad de empezar a trabajar en un hotel. Y la cosa ahí era distinta, lo único que hacía era servir vino y agua. Pero duré solo dos semanas. El dueño al ver que era muy rápido en mi tarea, se creó un puesto para mí, y como era un lugar con mucho recambio, me asignó la tarea de desmontar y montar las mesas lo más rápido posible. Y yo volaba. La gente no esperaba más de 5 minutos, y para entretenerme un poco más, iba contando las mesas que preparaba, como para que te des una idea, he limpiado más de ciento cuarenta mesas en dos horas. Y cuando salía de ahí me iba al bar de noche a servir copas.
E- Le encontraste la vuelta bastante rápido a la hostelería. ¿Los dos trabajos lo hacías por cuestión de dinero?
T- Yo quería ganar más, y necesitaba todo el curro posible. Una vez que le agarré el gustito, empecé a trabajar en una de las mejores cafeterías que había en Torremolinos en esa época: La cafetería Andalucía, en la cafetería La Ponderosa. He tenido la suerte de trabajar en todos los “palos” del servicio, porque camarero no es todo el mundo, y yo siempre buscaba aprender más y a ser el mejor donde sea que estuviese.
E- ¿Siempre fuiste tan protocolar?
T- A mis padres siempre los traté de “usted”. Yo sé que tutear no es faltar el respeto, pero es una cuestión de educación, es poner el respeto de por medio. Cuando veo al personal de veinte, treinta años, dirigiéndose a un cliente de setenta años “Hola ¿Qué vas a tomar?” me desespera. No le está faltando el respeto pero tampoco se lo está dando.
E- Más allá de tu educación, ¿Te lo inculcaron las personas que te fueron formando?
T- Hubo personas que me enseñaron muchísimo, como Juan Amézquita que trabajaba en el Hotel Costa Lago y jefe de cocina del Piano Bar. Arranqué con él como segundo bartender. Éste tío era un puntazo, manejaba un orden, una limpieza, una organización increíble. No perdía los nervios en ningún momento, y me enseñó cosas que al día de hoy se están perdiendo. Esa organización para trabajar, esa limpieza y orden no se ve en todos los sitios. Son otros tiempos, pero también en ese entonces había otro tipo de profesionales que al día de hoy, no los hay. También tuve a Guillermo Soto, que era un hombre con un carácter muy fuerte, y ya no se trataba de sabiduría, sino de autoridad. Una vez me mandó a hacer varias tareas y tuve la brillante idea de preguntarle qué quería que hiciera primero. Me contestó: -Primitivo, si usted no sabe hacer dos cosas en simultáneo, no vales para aquí. Fue como recibir una hostia sin manos, pero si me lo decía era por algo. Al poco tiempo me fui dando cuenta de su manera de trabajar y entendí que trabajando con gente así, uno aprende a sacar mayor trabajo en poco tiempo y bien. En 1995 trabajé con el mejor profesional que me pude haber encontrado en mi vida. Fue con un compañero llamado Simón en el campo de golf de Torrequebrada. A mí no solía exigirme mucho porque yo me exigía a mi mismo. Siempre fui más autodidacta, y aprendí mirando a mis compañeros porque nadie te enseñaba nada. Me hice la fama de lo bueno que era sacando platos, hasta que un día llegó uno nuevo que llevaba el doble de comida que yo porque sabía llevar dos plaqué al mismo tiempo. Me superaba ampliamente y constantemente estábamos compitiendo por quién lo hacía mejor. Yo no sabía cómo hacía, y eso no me dejaba dormir por las noches. Hasta que descubrí como colocaba los dos plaqué y le dije, ahora no me alcanzas más.
E- Es maravillosa esa rivalidad y competitividad sana ¿no? Donde entre compañeros se genera esa pica por quién es el mejor (o por mejorar) pero el objetivo es hacer bien el trabajo y salir adelante como equipo.
T- Totalmente, es sano. Siempre fui cogiendo cosas de todas estas personas, aprendiendo lo bueno y desafiándome a mí mismo. A mí me encanta mi profesión, aunque a veces (no es que la odie) pero es muy ingrata.
E- Creo que cualquier persona que se haya dedicado de verdad a este rubro puede empatizar con cada una de tus palabras. Quienes lo viven desde adentro entienden, porque más allá de que no se respeten los horarios, o no se paguen las horas extras, o los turnos partidos y demás cosas, a uno le gusta estar ahí. Pero es sano tampoco, porque se vuelve una obsesión el estar en el restaurante.
T- Y más siendo joven, pero cuando llegas a mi edad (57 años) el 99,9% de los camareros de mi generación ya están resabiados porque están hartos de toda esa tontería, de los clientes irrespetuosos, o de algunos jefes. Mi suerte es que me sigue encantando mi profesión.
E- ¿Qué piensas de la nueva generación de camareros?
T- Se les dice camareros por llamarlos de alguna manera. A excepción de los que van a la escuela de hostelería, que son esos los que van a los buenos restaurantes o hoteles, al resto les queda grande llamarlos camareros. Sólo tienes que ir a cualquier sitio: zapatillas deportivas, mala vestimenta, tuteando a los clientes, todo tiempo pendientes al móvil. Creo que si te contratan es para trabajar, no me pagan para estar con el móvil. Al día de hoy me sigo formando haciendo cursos de excelencia en el servicio. Y creo que un curso así debería ser el requisito mínimo para cualquiera que quiera trabajar de esto. Y lo que pasa hoy en día, es que los que no tienen experiencia o formación tampoco te preguntan, tampoco se interesan por saber y aprender a hacer el trabajo bien.
E- ¿Qué piensas de que sea una de las profesiones (si no es la que más) más accesible para trabajar? Ya sea como un medio para conseguir dinero rápido, o mientras estudias…
T- Eso sólo pasa con los camareros, con los cocineros no pasa. Y aquí en España no se le da la importancia que tiene el servicio. Hay que aprender de cada lugar en el que uno trabaja e ir creciendo y mejorando.
E- Ahora que la gastronomía está cambiando tanto, tanto cocina como sala, ya no se manejan los protocolos que se manejaban antes, todo se está actualizando, modernizando para bien o para mal ¿Qué le dirías a una persona que está comenzando en esta profesión, y que no creció con ese tipo de protocolo o de servicio?
T- Inculcárselo. Hay que enseñarles; pero el problema no es de ellos, si de los propietarios, que les da igual el servicio. Siempre el protagonismo es de la cocina. Y con los clientes sucede lo mismo. Si la comida salió bien, aplausos para el cocinero, si la cosa va mal, se responsabiliza al camarero. La cara del negocio eres tú, no el cocinero.
E- Ahora, yo trabajé con vos y hay muchísimos clientes que cuando vienen quieren que los atienda “el Tito” la gente te halaga antes, durante y después de la comida.
T- Eso hay que ganárselo, no viene solo. Lleva tiempo y buen trabajo, detalles. Si viene una mesa de tres y me pide media ración de croquetas; yo sé de antemano que trae cinco unidades (para que el cliente pida una ración), pero a la cocina le pido que agregue una más. Que pasa, que eso se hace en todos lados para ganar dinero, pero haciéndolo así cada tanto, ese cliente lo ve, y es un cliente que vuelve.
E- ¿Qué crees de los propietarios que creen que hacer eso está mal? ¿Qué estás regalando mercadería o perdiendo dinero? A veces resulta que el camarero vela más por el cliente y por ende por el comercio que el mismo dueño del lugar.
T- Esa clase de gente solamente quiere el dinero, y el dinero inmediato. Yo tenía un compañero que vendía todo lo que se podía vender. Al final, con la cuenta, los clientes se van enojados y no vuelven más, porque se dan cuenta que el camarero sabía que les estaba vendiendo comida de más, por el solo hecho de vender, y el cliente al no saber y aceptar a la primera, se ve obligado a pagarlo. Entonces, ¿Quién vende más? ¿El camarero que factura 200 euros y la mesa no vuelve, o el camarero que vende 70 euros pero logra la confianza del comensal y que esa misma gente vuelva?
E- ¿Y qué sucede con el oportunismo del cliente? El que comete un error en su pedido y luego se lo reprocha al camarero, o que te quiere engañar con la cantidad de cubatas que se ha tomado… Con tu experiencia, ¿Cómo lo manejas?
T- Firme. Le explico la situación; hago valer mi trabajo. Una vez un cliente quiso pasar por sobre mí, haciéndose el gracioso frente a sus amigos, diciendo que si el dueño no nos había explicado que el cliente siempre lleva la razón. A lo que le contesté: “La razón no la tiene siempre el cliente. Uno se la da por cortesía. Pero a usted ni siquiera se la voy a dar”. Pero también depende cómo y quién lo diga, porque si lo digo yo, a mi edad, suena de una manera, pero si lo dice uno de veinte años, el cual previamente lo había tuteado, suena de otra. Por eso el respeto tiene que estar siempre de por medio, sino al cliente le estás dando mucha confianza. Y el que maneja la mesa, como el que lleva las cosas para adelante, es el camarero, no el cliente.
E- Si volvieras a tener veintidós años, ¿volverías a elegir esta profesión?
T- Si. Si fueran aquellos tiempos si; al día de hoy, no lo sé. La hostelería no es la misma, vayas a donde vayas (descartando los lugares de categoría) no hay profesionales, gente de paso que no quiere aprender o en todo caso también, no quiere enseñar. Y también pasa con los que pasan por la escuela de hostelería, que tienen la teoría pero no están preparados para la acción.
E- Hace poco escribí un artículo “detrás de la sonrisa del camarero” donde se plantea esa presión constante de estar todo el tiempo sonriendo, como también de tener que trabajar horarios extremos, ya sean diurnos o nocturnos, o lo imposible de pasar las fiestas o demás festivos con la familia. ¿Debería cambiar?
T- Eso va con la profesión, es parte de nuestro oficio. No creo que debería cambiar, porque sino ya no sería hostelería, sería otra cosa. La gente tiene que salir, divertirse. Lo que tiene que cambiar es la mentalidad del camarero: Primero el trabajo, después todo lo demás.
E- ¿Cómo vivís la situación actual con el COVID?
T- Cuando todo volvió a “normalizarse”, la situación de soledad era increíble. Primero por la falta de clientes, y segundo porque las veces que teníamos jaleo, éramos dos personas trabajando. Antes en un día así, levantabas la vista y tenías un compañero para pedir ayuda, ahora no; haya o no haya gente, estamos solos.
