La otra cara de la gastronomía

De la incertidumbre en los túneles

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De pronto, se encontró dentro de un túnel. De un túnel que ya conocía, uno que ya había transcurrido otras veces. En todo el trayecto en la carretera lo acompañaban sus propias decisiones: Cada curva, cada puente, cada vez que paraba en una estación de servicio.

A veces, aquellos que lo acompañaban siempre eran personas distintas, con historias y objetivos diferentes.

A veces coordinaban, pero dentro del túnel ya no encontraba el foco para saber a donde ir.

 

Sin poder detenerse optaba por acelerar. Las luces de los de atrás lo cegaban, y en esa inercia de tirar pa’lante, titubeó.

 

Apretar el acelerador le generaba una sensación de que tarde o temprano podría volcar. Detenerse, en cambio, lo aterraba. Era lo mismo que darse por vencido.

Entrecerró un ojo y aceleró. Una pequeña luz al frente le otorgaba un poco la tranquilidad de pensar que quizás, sólo se tratara de una mala racha. Pero la luz mantenía su intensidad. Era imposible saber si efectivamente existía un final. 

 

 

Al cigarrillo de la basura sólo le quedaba una calada cuando terminé de leer ese texto sin terminar. Levanté la cabeza y encontré a muchos colegas en el mismo escenario que yo: Sacar la basura es la excusa justa para poder desconectar unos breves minutos de la locura del servicio. Todos tienen las mismas caras. Cansancio, desgano, sueño, irritación y algunos también exaltación.

 

Los reconozco a casi todos, al menos en esencia. Creo que fuimos pasando por los mismos estados. Me gusta imaginar que algunos ya lograron salir de aquel túnel imaginario, un túnel al cual muchos todavía no han entrado, y otros, que al no encontrar la salida de esa incertidumbre, se terminaron acostumbrando. 

 

Mayores responsabilidades, mayor cantidad de horas, mayores reproches… todo por amor al arte.

 

-“La gastronomía es así.”

 

Para ser sincero, hoy en día esa frase me significa un nivel de ignorancia extrema.

 

Se trabaja en fiestas, en festivos / feriados, en vacaciones, y muchas más horas de las que tenemos por contrato (y que al final tampoco se abonan). Todo bajo el lema “La gastronomía es así”. Aguantamos maltratos, ninguneos, la soberbia de nuestros superiores, que tampoco se ocupan de al menos capacitar al personal.

-“Pero vos no te preocupes por esas cosas, haz tu trabajo y te vas”.

Un compañero me larga esa frase. A muchos les funciona. Hacen su trabajo y se van, y hoy en día no se si es a causa de ignorancia y mediocridad, o si de que realmente se tratara de una increíble inteligencia.

 

 

La mediocridad como forma de vida

 

 

Parece increíble, pero es algo tan cotidiano. Malditos los conformistas u oportunistas que resumieron a éste maravilloso rubro en esa quemada frase. La hostelería no es así, no debería ser así, y espero nunca cambiar ese pensamiento. Al menos esa es la esencia de éstas notas y entrevistas.

 

Escribo en caliente, si, hace semanas que no me quito la mufa de pensar en que ya cumplí un ciclo en este rubro. Pero no. No todo se puede resumir a eso.

 

 

Pero me doy cuenta de que la cuestión va más allá. Al menos en este caso, sé que se trata de otra cosa.

 

Me cortaron las alas, y no tengo ganas de perder tiempo para que otra persona se termine favoreciendo. A la larga podría mejorar las cosas pero realmente creo que en este caso no vale la pena. Soy una persona que suele dar el mil por ciento, pero si está motivada. Y no es el caso. Creí que podría cambiar las cosas, pero en un rubro donde somos constantemente reemplazables terminamos quemándonos o corrompiéndonos. Hasta eso hemos llegado.

 

 

Hoy, si hay problemas, me da igual. ¡Y eso que va contra mis principios! Pero ¿Porqué querer mejorar la situación de un lugar al cual no le importan ni un mínimo tus intereses? En ese punto es cuando se empiezan a mezclar las cosas. El problema está cuando empezamos a agradecer o a quedarnos sorprendidos cuando se cumplen las reglas básicas del juego. Uno no puede estar agradecido por que se le respeten los dos días de descanso, o porque se le paguen las horas extras o se respete el horario. Eso es lo pactado, uno firma un contrato donde las dos partes están de acuerdo, pero resulta que hay que pedir disculpas si se llega diez minutos tarde y se hacen oídos sordos y la vista gorda cuando se echan dos horas de más cada día.

 

 

https://www.youtube.com/watch?v=C55lm6mZ-94&ab_channel=elcocinerofiel
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Me rehúso a creer que la hostelería es así.

 

 

Acá en España, hoy en día se habla de una crisis de personal. Sorpresivamente no se encuentran camareros para las diferentes empresas. Los diferentes referentes del rubro, chefs de estrellas michelín y varios empresarios gastronómicos, disparan a los medios diciendo que la gente no quiere trabajar. ¡Qué fácil es cuando la campana que suena es sólo la del bolsillo más gordo! La historia se repite una y otra vez. Pero también, acá, al haber más oportunidades de las que suele haber en casi toda Latinoamérica entera, casi todos los compañeros y compañeras del rubro tienen la posibilidad de plantarse. Y es maravilloso. Es hermoso ver como al menos, los hacemos dudar. Porque el cliente es exigente, y demanda lo mejor. Y si quieres dar lo mejor, tienes que invertir en formación, en educación, en orden y en una visión para el proyecto.

 

¿Cuántos son los lugares en los que reinan las malas críticas? y ¿Cuántos son los lugares en los que ves al personal con una constante sonrisa?

 

 

https://www.elespanol.com/reportajes/20211103/hosteleros-sergio-no-encuentran-camareros-entrevistas-erte/624188466_0.html

 

 

El sentido de pertenencia

 

El sentido de pertenencia se trabaja, día a día, en la motivación, en la formación, en el trabajo codo a codo y en orden. Uno no puede demandar la excelencia si sólo tiene para dar a cambio la explotación constante. No es matemáticamente redituable, más, si ya la mayoría se está dando cuenta de que puede decir basta.

 

El margen de ganancia en muchos lugares suele ser escandaloso, y es uno de los motivos principales por los que se suele invertir en el sector. Sin embargo, esto es de conocimiento público (o al menos de aquellos que lo viven día a día) y ahí la rabia crece. Porque el trabajo de diez terminan haciéndolo cinco, pero al dueño de la torta le sirve que así sea.

 

 

La nueva escuela (a diferencia de la famosa Old School) en un constante vaivén de tropiezos y algo torpe, está intentando no dejarse pisotear, hace valer lo que le corresponde, y se está empezando a dar cuenta, de que si cada uno de estos engranajes se detiene, no les va a quedar más remedio que escuchar todas sus voces. “La gastronomía es así, la hostelería es así”. Sí, es sacrificado, si. Pero es sacrificada por sí misma, no por tener que aguantar las incoherencias e inhumanidades de ciertas personas.

 

 

La ganancia sigue siendo la misma y hasta podría ser muchísimo mejor, si tan solo se empleara un poco de sentido común. De sentido común y humanidad.

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