La otra cara de la gastronomía

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PEDRO SANCHO

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JUAN ANTONIO ARGÜELLES
SILVIA LENA

Catar y mutar, esa es la cuestión

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Reinventarse, es una palabra a la cual nos volvimos devotos y fanáticos en estos tiempos complejos. 

A mí puntualmente me gusta la palabra mutar. Yo no me reinvento, yo muto. Me explico:

Cuando llegué a España, traía conmigo ciertos delirios de grandeza. Venía de ser el encargado de un restaurante muy importante de mi ciudad, el cual vi crecer poco a poco y donde me vi creciendo yo también. Y era bueno en mi trabajo. 

En ese proceso de crecimiento, empecé un curso de vinos, que era algo que me llamaba mucho la atención y de lo que no sabía casi nada. Llegué a diseñar la carta, y hasta llegué a capacitar a mi personal. 

En cierto momento, antes de viajar al otro lado del charco, escribí en mi currículum: “Sommelier”. Hoy me acuerdo y me río (con un poco de vergüenza) pero sí, y así iba contento por las calles de Málaga repartiendo esos sobres con mi hoja de vida. 

Me llamaron de varios lugares. Tuve la posibilidad de elegir el que más me había gustado. La entrevista salió de maravilla y a los pocos días ya estaba haciendo mis primeras horas en la vinoteca. 

Fin de semana, turno noche, 𝙧𝙤𝙘𝙠 𝙖𝙣𝙙 𝙧𝙤𝙡𝙡. 

Como runner se tropieza varias veces al principio, pero es ahí cuando uno se da cuenta si la persona a la que están contratando tiene madera para el puesto o no. 

La primer noche de los tres turnos de prueba me preguntaron cómo me sentía, y como me veía. Contesté que prefería que eso me lo dijeran ellos, que yo me sentía de maravilla pero que me quería una devolución. Me dijo: 

-Si te pago el domingo… Bueno, : “Muchas gracias por todo”.

-“Ojalá no me pagues”– le dije, y seguí trabajando. 

El domingo no me pagó. Ya estaba dentro de la plantilla, y como ese último despacho estuvo tranquilo, empezaron las preguntas.  

-¿Cuáles son las uvas típicas de La Rioja? 

Silencio.  

-¿Qué es un ice wine? 

Silencio. 

-¿Dónde se hace la Manzanilla? 

Ya saben cómo respondí. 

-“TU NO ERES SOMMELIER. TU NO TIENES NI PUTA IDEA DE VINOS.” 

Y podría haber terminado ahí. Pero no. 

Imaginen mi cara. Tragando saliva después de escuchar esa frase. Toda mi grandeza, toda mi viveza, toda mi confianza, todo, se esfumó en esa frase.  Julián se dió media vuelta, y trajo un libro en donde escribió en la primer hoja:

DOCa Rioja: Climas, suelos y uvas.

DO Ribera del Duero: Climas, suelos y uvas.

DO Málaga y Sierras: Climas, suelos y uvas. 

“-Esto para empezar. A partir del martes te empiezo a preguntar de nuevo”.

Y así empezó el proceso. A veces, un cachetazo de esos, (o una hostia de esas) es lo mejor que te puede pasar. 

Esa ambición, y ese delirio de grandeza con el que llegué, mutó. Sigue estando, pero no de la misma forma que antes.  Descubrí que efectivamente no sabía nada de vinos, ni de gastronomía, pero fue el mejor motivador que pude encontrar. 

A veces me desvío, a veces creo ser algo que no soy, a veces me miento a mi mismo. Pero hoy soy consciente de eso. Por eso no me reinvento, no arranco este proyecto desde cero y busco cambiar mi manera de ser o de actuar. 

Hoy no me llamo sommelier, considero que para ponerme esa camiseta falta mucho por recorrer, pero ¿Para qué vivimos si no es por el recorrido mismo? Muto, cada día. Me transformo en otra cosa sin dejar de ser lo que soy. Al fin y al cabo son esas acciones pasadas y constantes las que nos llevan a donde ahora nos encontramos y encontraremos.

Creo que de ésta crisis saldrán airosos aquellos que muten. Aquellos que sean auténticos y sepan identificar sus errores para saber cómo trabajar con ellos. Y sobre todo, a pesar de lo complicada que esté la situación, sigan disfrutando de este infinito e increíble rubro. 

Si el virus muta, nosotros también. Salud!

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