La otra cara de la gastronomía

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CARMINE GUARINO

Carmine Guarino

SILVIA LENA

Silvia Lena

JUAN ANTONIO ARGÜELLES

Juan Antonio Argüelles

PEDRO SANCHO

Pedro Sancho

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Camilo Rojas

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Alice Giorgi

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Fernando Salinas

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Darío Bisignano

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Juan Soria

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Francisco Morales

ERICK VENTURI

Erick Venturi

{ALVARO MARTÍN SOLÍS

Álvaro Martín Solís

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ESTRELLA DEL VALLE

Estrella Del Valle

CARLOS CABA

Carlos Caba

ELÍAS TANG

Elías Tang

INÉS MARTÍNEZ

Inés Martínez

ADRIÁN ROMERO

Adrián Romero

ANA MARÍA SANTOS

Ana María Santos

AINHOA RUBIO CUADRADO

Ainhoa Rubio Cuadrado

CAMILA RODRÍGUEZ

Camila Rodríguez

CÁNDIDO ZAMBRANA

Cándido Zambrana

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JOSÉ CARLOS CUENCA

José Carlos Cuenca

REBECA ELENO

Rebeca Eleno

JOSH HEARD

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STEVEN SALCEDO

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NAOMI & JACKIE

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JOSÉ MIGUEL CHOLVIS

José Miguel Cholvis

EDUARDO SOLAZZO DEMARINIS

Eduardo Solazzo Demarinis

EZEQUIEL PEREYRA RIOS

Ezequiel Pereyra Rios

JOSÉ MANUEL SABARIEGO

José Manuel Sabariego

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NEHUEN VICARI – DE LA DOCTA PAL MUNDO

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“Donde haya menos competir, más compartir

Y donde decir mucho sea en verdad mucho decir

¡Qué lluevan mil ideas, qué las tenga que escribir!

Jugar a ser creativo. La creatividad crea actividad”

 

Las Pastillas del Abuelo

 

Ciudad de Córdoba, 29 de Mayo de 2021

 

Creo que aquel concepto de que el argentino sabe hasta de lo que no sabe, proviene de la improvisación ante la necesidad. Cuando la necesidad está presente, se recorre por un vaivén de caminos y profesiones con un constante prueba y error. Y así, dure lo que dure y cueste lo que cueste, a veces, la pasión impulsa al mérito. 

 

Arquitecto, gallo negro, artesano, músico, bartender. Argentino. Nehuén Vicari (Buenos Aires, Argentina 1992) merlino de corazón y cordobés por elección, va en busca de esa creatividad constante, de reinvención y de buen sabor.  

 

DG – ¿Cómo llegaste a estar detrás de la barra? ¿Y qué hizo que te quedaras? 

 

N – Ya la gastronomía estaba presente en mi vida, me encontraba solo en una ciudad capital, queriendo estudiar una carrera de alto costo y sin la ayuda económica de mi familia; mis opciones eran pocas pero claras, y la más lógica fue trabajar y estudiar. Por suerte en la gastronomía se estudia de día y se trabaja de noche, pero el problema es que el día sólo tiene 24hs y a veces dormir no era una opción. 

La necesidad me llevo a la barra, pero el gusto por la gastronomía me llevo a la barra que yo quise. Solo imprimí 5 currículums y los repartí en los mejores 5 bares de aquel entonces, a los 2 días fui llamado por uno pequeño, pero que contaba una historia increíble y la coctelería era el galán de la noche. Por suerte el destino sabía por donde iniciar. Conocí que no hacia falta estar encerrado en una cocina para cocinar, que se podía conocer al comensal, conocer su gusto, sus inquietudes, ofrecerle lo mejor y preparárselo uno mismo. 

Ahí estaba la coctelería que yo quería, y ahí decidí quedarme.

 

DG – ¿Qué tiene que tener un bartender para destacar? 

 

N – ¿Qué es destacar ? ¿Ser mejor en qué? ¿La barra más grande ? ¿Trecientos cocteles por noche? ¿Mil likes en Instagram? Nos curtimos en un contexto donde destacar es ser alguien, y como todos, lo intenté mil veces, ser ese alguien que trabaja para una marca importante, ganar concursos y eventos, salir en la TV en vivo, en la radio, en internet, elaborar cartas para otros bares… todo lo anterior lo hice, y lo que aprendí ahí es que lo que hace destacar al mejor bartender es su vocación de servicio, uno no es bartender sin ser gastronómico, y eso integra todo. Uno logra destacarse siendo continuo y bueno, el comensal sabrá reconocerte con el tiempo, el resto es tener contactos.

DG – ¿Qué es lo más negativo de ser bartender? Y ¿Cuál es el mejor momento que te regaló la gastronomía?

 

N – Lo negativo es lo redituable, somos consientes de que trabajamos en una industria que más precariza a sus empleados. Cualquier mérito o sacrificio son pocas veces recompensados y muchas veces la vocación de servicio muere ante las malas condiciones laborales. 

Escapando de eso uno logra encontrar su lugar de recreación, de apreciación personal, de expresión sensorial, uno crea esencia, se comparte. Son sabores y sensaciones que se transmiten en la gastronomía, pero en la barra se pueden compartir experiencias, momentos completos, miradas y hasta tensiones extremas. Ahí es donde me vuelvo a encontrar cada noche y no me arrepiento del resto.  

 

DG – Durante años se ha ido formando una comunidad enorme de gastronómicos, casi siempre liderada por los bartenders cabecera de los bares de Córdoba. 

DG – ¿Qué significa o significaba La Noche de los Cócteles

 

N – El 15 de abril, conocido como “El día del bartender” no era más que una linda excusa para juntarse a brindar después del turno, pero no fue hasta el 2015 que se organizo “la noche de los cocteles”. Una noche donde los bartenders destacados del momento se encontraban en la misma barra presentando coctelería de autor; una noche donde se podía degustar el estilo y la personalidad de cada bartender en el mismo bar. Si bien el origen del evento fue económico, los bartenders logramos alejarnos de eso y saber disfrutar la noche, reírnos, conocernos y divertirnos trabajando todos juntos una noche al año entre copas y copeteos. Tal es así que el evento ya no se realiza pero los bartenders seguimos reuniéndonos cada 15 de abril a la distancia o en nuestra barra preferida.

 

DG – ¿Cómo traducirías la cultura gastronómica cordobesa? 

 

N – RARA… jajaja, es predecible y poco original, y es allí donde se volvió tan exigente. Desde el 2010 el boom de la coctelería de autor dio lugar a un nuevo paladar que buscaba algo nuevo pero familiar, es allí donde el bartender aprendió de equilibrio, sutileza y definición. Mas allá de preparar un negroni, debíamos hacerlo degustable para quien tomaba fernet o cerveza (lo mas popular), conocer los gustos particulares y dedicarle mas tiempo, hacerlo mas personal. 

A diferencia de Buenos Aires, la coctelería de  Córdoba se vio lenta, atrasada, con despachos tardíos, pero fue allí donde se supo diferenciar en torneos, competencias y eventos, siendo bartenders más aplicados en nuestro servicio, más prolijos y logrando profundidades de sabores propios del suelo argentino y sin replicar sabores extranjeros.

 

DG – Contáme de tu coctelería de autor. ¿Cómo la definirías? 

 

N – Definirme es raro, porque soy muy critico y no estamos pasando un agradable momento en la gastronomía como para ser positivo en mi trabajo. Me defino en mi coctelería, como en mi vida integra, como una persona detallista y minimalista, con el concepto claro de que “menos es más”. Todo es un progreso y evolución constante, las tendencias y modas siempre influencian, pero nunca perdí el desafío de lograr el coctel mas equilibrado posible a la vista, olfato y gusto sin decaer en la prostitución de la coctelería (solo vender cocteles por dinero sin importar el comensal).

DG – Más allá de la precarización del sector por parte del empresario, tenés del otro lado al cliente, que es juez, jurado y verdugo. Es la persona que define tu servicio a su criterio personal. ¿Por qué el gastronómico está tan empecinado en buscar constantemente la satisfacción de éste?

 

N – El gastronómico es el cajero, el bartender, el cocinero, el que saluda el primer cliente o limpia el baño al terminar, todo eso junto es el gastronómico. La famosa vocación de servicio se da ahí, donde todo confluye en una sola persona y el objetivo es lograr un buen servicio. pero para quien es ese servicio sino para el cliente, el único que al final de todo nos dice solamente “UUUHHHH CULIAAAA… TÁ SHICAZO” y entonces entendemos que todo lo que hicimos estuvo y estará bien.

 

@nehuenvicari

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