La otra cara de la gastronomía

CARMINE GUARINO
SILVIA LENA
JUAN ANTONIO ARGÜELLES
PEDRO SANCHO
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EMILIO APONTE – BOQUERÓN TROTAMUNDOS

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“Me tomo la vida en broma,

porque es muy corta.

Me burlo de la desgracia,

porque bastante tenemos ya.

Y será lo que será, al que se ríe,

nada le importa.

Tráiganme mis zapatones,

porque sin ellos no doy un paso.

 

Que para mí es un orgullo ser un payaso”

                                                 

Juan El Kanka Gómez

 

Málaga, 19 de Abril de 2021

 

Un trotamundos jamás te va a fallar. ¿Por qué? Porque siempre traen en su mochila historias, y de las buenas. Ésta vez nos encontramos con un personaje gastronómico itinerante que lleva su sonrisa como bandera y tiene bien claro que la risa todo lo cura

 

Sentados una tarde de febrero por la calle Beatas, entre oloroso y varias cañas, entre literatura y fotografía, entre pasión y convicción, compartimos charla con un perro andaluz sin domesticar. Andaluz, sí, y sobre todo boquerón: Emilio Aponte (Málaga, España 1991) 

 

 

DG- Emilio, muy poco hablamos antes… ¿Vamos desde cero?

 

E- Bueno, soy de Málaga, evidentemente, nací y estudié aquí. Terminé el bachillerato sin saber muy bien dónde enfocar. La escuela era un lugar donde no me sentía muy cómodo, pero tuve un profesor, el de educación física, que me hizo valorar mucho esa profesión, ya que es una profesión que al no estar tan ligada a un aula, y se la suele menospreciar. Es una materia esencial, enfoca muchos temas emocionales y éticos, que no se suele ver en muchas de las otras materias. Así es que me dediqué a eso, y en tres años saqué la carrera (Previo al Proceso de Bolonia).

 

DG- Te juro que pensé que ibas a decirme literatura en lugar de educación física, ya que he encontrado textos muy interesantes de tu autoría.

 

E- Mis variantes estaban entre hacer educación física o periodismo. Pero porque siempre he escrito y siempre escribiré. Tengo tres pasiones: La fotografía, la escritura y la profesión que ejerzo: la coctelería. Entonces surge un dilema con la escritura, porque aunque he pensado en dedicarme a eso, creo que cuando uno empieza a ejercer alguna de sus pasiones, entran muchos factores que la prostituyen, y con esto me refiero a la auto explotación o al hábito cíclico de una conducta que podría terminar desarrollándose sin motivación.

 

 

DG- Después de terminar la carrera ¿Qué pasó?

 

E- En el sistema educativo la cosa iba de mal a peor. Es por eso que tiempo después comencé a trabajar como azafato de imagen, y demás eventos de ese corte, pero me di cuenta que en ese ambiente -aunque esto suene un poco peyorativo- trabaja sólo gente bonita (estéticamente) como norma. Me dediqué un buen tiempo a eso, hasta que eventualmente terminó.

 

DG- Tenés fama de ser directo o muy transparente ¿No?

 

E- Siempre, y eso genera un 50 y 50 en cómo se lo toma la gente. Hay gente que al conocerme por primera vez le he caído súper bien y otra a la que le he caído súper mal. Pero es porque soy muy claro con todo, como amigo, como bartender, como cliente. Si algo se tiene que cortar de raíz, se corta, y no me pesa porque yo sé quién soy y como soy. Y eso se lo debo a mi madre y a mi hermano.

 

DG- Siento que hay mucha historia ahí detrás.

 

E- No todos los pasados son fáciles. Pero mi madre ha criado dos hijos completamente autónomos, independientes, con espíritu.

 

DG- El pasado a veces puede ser una mierda. Y ésta tiene dos caminos: Seguir siendo mierda, o convertirse en arte. Y vos la convertiste en arte. ¿Cómo sigue tu camino?

 

E- En 2012 comencé a colaborar con diferentes organizaciones ligadas a oncología infantil. Estuve con ellos durante cuatro años. Entonces te das cuenta de muchas cosas. Piensas, “¿De qué me estoy quejando?” Y se te quita toda la tontería. 

 

 

Después de dejar educación física y azafato de imagen, me fui a Madrid. Siempre estuve enamorado de Madrid. Llegué a tener por ese entonces, cinco trabajos distintos, y una vida muy itinerante donde viajaba mucho, pero que fueron los principios de mi historia detrás de la barra.

 

DG- ¿Se siente mucho la envidia en el rubro?

 

E- Depende como lo mires, pero hay de todo: Tu puedes hablar de quien quieras como quieras, yo no tengo ningún pudor al respecto, pero petit comité. Hay una cuestión de códigos, de educación, de respeto, -y eso tiene que ver mucho con la edad- acerca de cómo nos referimos de alguien.

 

DG- ¿Te has llevado alguna decepción de cosas que has escuchado?

 

E- Risas. Si, si, pero no pierdo el foco en mí. Siempre trato de estar activo, y cuando toca frenar, lo aprovecho para viajar. Uno de mis mejores viajes fue a Tailandia con mi hermano durante seis meses, y que desde el primer día fue amor (pero esa historia es para otro momento). Hay gente que jamás se toma un tiempo para sí misma. Hay veces que uno necesita esos cambios, y si algún día toca dejar la coctelería por otra cosa, así será.

 

 

DG- Tenés un recorrido bastante extenso y explosivo, trabajando en lugares como Sir Cinnamon, diferentes agencias (Humano, Exclusive, Publifilms) desarrollando distintas campañas de mentoring, bartending, road shows…

 

E- Ahí es cuando empiezo a entregar mi tarjeta personal, por si surgía algún evento o cualquier otra oportunidad, y fue ahí cuando me contactan para ser parte de un proyecto gastronómico nuevo -yo sin saber nada de hostelería, ni hacer un café, pero sabiendo que cualquier cosa la puedo aprender en poco tiempo-. 

El proyecto estaba muy bueno, y abrimos Mala llama en calle Pacífico, y lo bueno era que éramos un grupo de cinco o seis personas, todos más o menos de la misma edad (25, 26 años) pero con muy buen bagaje, entre estrellas Michelín, catering premium y demás. Al poco tiempo nos estaba yendo increíblemente bien.

 

DG- Volviste de lleno a las raíces.

 

E- Claro, lo más destacable de esto es que por primera vez estaba expuesto en un sitio fijo, al que la gente me pudiera anclar. Y ahí estuve aproximadamente un año, hasta que se presentó el sommelier de La Deriva y me invitó para su nuevo proyecto. Primero asistí para ver cómo trabajaban, -porque más allá de que el proyecto me parecía increíble, cada empresa es un mundo- y al final todo fue perfecto. Cobalto abrió en junio 2019 y su éxito fue increíble. Yo no pude haberme sentido más cómodo. Al fin y al cabo, los locales son la familia que tu creas dentro. Y es así, cuando un equipo se va de un local, o el local sigue bien o el local se va a la mierda.

 

Quienes le dan cariño a ese público, somos nosotros. Abrimos ese proyecto para darle cariño a la coctelería, y no caer en lo mismo que hacen todos, -que es la comodidad de una piña colada o un mojito-, y si se usaban esos mismos tragos, que no sean lo mismo, y que sea la “piña colada de Cobalto”, o “el mojito de Cobalto”.

 

 

La comodidad de los que van con la corriente

 

E- Los negocios siempre son respetables, ya sea que quieras apuntar a los 50 BEST, o bien al margen nacional, o el que se focaliza en el público local.

 

En Málaga y en todo el mundo lo que ha pasado es que han llegado las consecuencias para aquellas propuestas gastronómicas que se han prostituido porque funcionaban, porque dejaban dinero fácil. Se acabó el turismo, ¿Ahora qué funciona? Hemos estado muchos años alimentando un monstruo y no nos estábamos dando cuenta. Todos los comercios que no han alimentado a su público local –que es el más importante se han quedado con nada, en todo sentido. Y los que sí, además de saber sobrellevar esta crisis, siguen nutriendo a su público.

 

DG- ¿Cómo se ve reflejado eso en las cartas actuales de los comercios malagueños?

 

E- Hablando del vino, por ejemplo, casi todas las cartas comparten al menos los mismos seis. ¿Pero por qué? Es decir, ¿no hay vinos en España? Somos una de las potencias mundiales en exportación de vino. ¿Y? Todos ofrecen casi lo mismo. Por eso pecamos cuando abrimos un negocio, con pensar “yo soy empresario y he puesto dinero para ganar dinero”, pero no: has montado un negocio para que la gente sea feliz. Eso es la hostelería, por eso me dedico a esto. “En la gastronomía trabaja cualquiera”. Si, en la gastronomía trabaja cualquiera pero no todos lo hacen bien o la disfrutan.

 

DG- ¿Cuánto juega Instagram en los perfiles gastronómicos?

 

E- En mi caso personal, es un desahogo. No hay que perder la mirada de que es sólo una aplicación, y no debería subir de ahí. Tu vida mostrada puede ser lo que tú quieras, pero tu vida es tu vida. Y termina siendo peligroso si no tienes el foco bien puesto. Prefiero no estar nada valorado, que no me conozcan, pero que la gente que vaya al lugar donde me toque atenderlos la pase bien, y a gusto con el ambiente y el cóctel.

 

 

Barceló cola vs Cuba Libre

 

E- Un factor muy importante pero que no se toca por obvias razones, es el precio del cóctel. Suelen decir mucho que la coctelería “no vende”, pero llegado el caso la coctelería no puede vender porque se han inflado los precios o se ha considerado el cóctel como un bien de lujo. 

 

El cóctel hay que descontextualizarlo y verlo como una bebida elaborada y desarrollada por un perfil de trabajador curioso o, al menos, inconformista. No considero que se haya de cobrar la cultura, formación o maquinaria, de la misma forma que un chef no te cobra por el uso de un josper o un hidrolato, un coctelero no te debe cobrar de más por saber emplear un milk punch.

 

Hay que mantener una escucha activa con el cliente para valorar sus gustos y a través de ahí, ofrecer tu producto. Y creo sinceramente que teniendo un menú donde no haya diferencias abismales entre vino, coctelería y otros tipos de tragos, se fomenta el consumo de la coctelería.


Se puede cobrar más caro pero siempre y cuando haya unos productos que por rareza o canales de distribución, así lo atestigüen. Sinceramente nunca contemplaré que se cobre por un Daiquiri o un Manhattan 10, 12 o 15 euros.

 

DG- Hace un tiempo publicamos un artículo que cuenta lo que sucede detrás de la sonrisa del camarero. ¿Qué crees que son las cosas que el cliente no ve?

 

E- Se ha dicho mucho que “Hay que educar al cliente en tal cosa”: No hay que educar a nadie. El cliente, tenga la edad que tenga, vendrá si se siente atraído a la propuesta que presente el local, y nuestro enfoque tiene que estar en que tengamos las herramientas para lograr eso. Lograr que ese cliente sea afín a mi negocio, y sobre todo, que lo disfrute.

 

 

La gastronomía malagueña

 

Nosotros somos los que tenemos la potestad de hacer este sector importante, o mejor dicho, hacerlo cultural. Yo sé que no soy el mejor, ni seré mejor que nadie, pero sí creo que Málaga como ciudad merece mucho más que lo que le estamos aportando hoy en día. No por que se haga mal, pero si creo que mi ciudad se merece mucho más, porque en el aspecto gastronómico es la hostia y así se ve año tras año. 

 

Ojala, en nuestro plano sepamos observar la idiosincrasia de nuestros productos, vinos, incluso cultura e incorporarlos de forma activa en nuestras cartas. Cualquier persona que trabaje en “la industria de la hospitalidad” en Málaga debería ser consciente de fomentar nuestro valor como ciudad.

 

@larisatodolocura
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