La otra cara de la gastronomía

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PANADERO
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{ALVARO MARTÍN SOLÍS
CARMINE GUARINO

GABRIEL LUJÁN – TODO SE TRANSFORMA

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Los sueños que se concretan contra viento y marea.

 

Fueron muchas las madrugadas que pasamos entre café, Negroni, y cerveza negra. Siempre discutiendo y debatiendo sobre cómo sería y cómo se llamaría nuestro proyecto gastronómico.

 

 

Siempre deliberando y analizando nuestras opciones y la realidad económica del gastronómico promedio.

 

Entre risas nos permitimos soñar pero a sabiendas de que nunca se sabe si esos proyectos alguna vez se vayan a cumplir. Ésta vez se cumplió. Contra viento y marea, contra un virus mundial, contra una crisis eterna. Sin grandes inversiones, sin un socio capitalista, sin dudar. Costó, pero hoy, 4 de Copas Bodegón ve la luz.

 

Gabriel Lujan (Córdoba, Argentina 1994) es empleador y empleado, el primero que llega, el último que se va. Fue largo el camino, muchos años para llegar a esta instancia, la del resto bar propio. 

 

 

DG – ¿Cómo surge 4 de copas y porqué el nombre?

 

G – 4 de copas surge de manera natural. Me topé con que no teníamos sólo un proyecto, si no varios, y ese es el concepto: la unión de varios de esos proyectos e ideas en uno solo.

El nombre, hace referencia directa al nuestro juego tradicional TRUCO, y además, al dicho popular argentino que identifica al cuatro de copas como aquel al que no se lo tiene en cuenta, no se lo identifica y menosprecia, (Como en el mismo caso del juego de naipes, donde los cuatros son aquellos de menor valor dentro de la baraja).

 

Creemos que básicamente es una burla, y que “cuatro de copas” podría interpretarse de muchas formas, más allá de que sea una ironía o un chiste en sí mismo.

 

No me creo mejor que nadie, pero hago las cosas a mi manera y cómo las quiero expresar. Sin pasar por encima de nadie, pero buscando hacer mi propio camino.

 

 

DG – En su momento se plantearon muchísimas opciones de estilos y propuestas para ofrecerle a la ciudad de Córdoba. ¿Cómo se definieron por un bodegón?

 

G – El primer proyecto que planteé era una pizzería, (que hasta el día de hoy quiero hacer), luego pasó a ser un bar de coctelería de autor, (que tan de moda se pusieron por el 2015) aprovechando también, que la coctelería estaba resurgiendo de entre los muertos, en Córdoba y en el resto de la Argentina.

 

Y así los diferentes proyectos fueron mutando. Nunca se definió como un bodegón, y aunque el nombre así lo indica, podría haber tomado otro nombre, (4 de Copas Comedor, por así decirlo). Nos pareció que era la mejor forma de nombrarlo, por las razones nombradas anteriormente.

 

Al fin y al cabo, un año después, nos dimos cuenta que se fue convirtiendo en un pequeño restaurante al que la gente acude cuando busca comida de buena calidad. Sólo y sobre la marcha 4 de Copas fue encontrando su camino.

 

 

DG – Ahora  junto a Fernando (Barista y socio) son dueños y manejan el timón de su propio barco. ¿Qué se hace para no repetir la misma historia (pero esta vez con tus empleados)?

 

G – Aprender a ser dueños fue comenzar de nuevo, es no descuidar detalles que quizás a uno le han molestado siendo empleado, pero siendo conscientes de que también se está en otra posición.

 

Hay muchas cosas a las que criticaba y pero que ahora me doy cuenta de que el que estaba equivocado era yo. Es una cuestión de descubrir y redescubrir muchas otras posturas.

 

DG – ¿Cómo fue formándose tu camino hasta convertirte en el cocinero que sos hoy en día?

 

G – Juventud, tiempo y energía. Necesitaban ayuda en una cocina, y yo tenía exactamente eso. Poco importó que la paga era menos que mínima, era la primera experiencia, y obviamente dije que sí.

 

Entendía por el contexto que las cosas eran así porque sí, porque algo lo ameritaba… siempre había una razón. Tanto en el primer trabajo, como en varios que le siguieron, tuve que realizar tareas que no me correspondían, pero que son cosas que se tienen que hacer para aprender.

 

Quizás traté de justificarlo para poder aguantar, ya que muchas veces salía de trabajar ocho horas en una cocina y seguía otras cinco horas detrás de una barra. Era parte del aprendizaje tener que aguantar toda esa presión y excesivas responsabilidades, porque entendía que todo eso daría sus frutos más adelante.

 

También, era una cuestión de no dejar que las emociones inmediatas me controlen, si no, enfocarme en trabajar y recordar que el límite lo ponía yo, y que era mi decisión continuar.

 

Si bien ese conocimiento y experiencia se fueron acumulando, y cada vez me encontraba en un lugar mejor, con mejor posición,s pero la ideología era básicamente la misma: ir y aprender de esas personas con las que uno se rodea, lo bueno y lo malo, para saber cómo hay que hacer y no hay que hacer las cosas.

 

 

DG – ¿Cuál creés que es la diferencia entre chef y cocinero? ¿Con cuál te identificas?

 

G- Es una pregunta que me hacen a menudo, porque siempre recalco que soy cocinero, no chef. Pienso que el chef es aquella persona que ya ha logrado tener un equilibrio dentro de la profesión, con su vida personal, con su intelecto, con su cultura. Creo que todo eso va de la mano.

 

Creo que chef es aquel que ya ha recorrido bastante camino, pero que uno apenas está recorriendo. Ser dueño de algo no te hace un chef. Creo que el estado de conciencia, el estado emocional, la responsabilidad para tu profesión y para con tus pares, la responsabilidad afectiva, es un conjunto de cosas que llevan a uno a ser un mejor profesional, y no sólo en la cocina, si no en todo tipo de oficio.

 

 

DG – ¿Cómo definirías el concepto de tu cocina?

 

G – Mi cocina ha transmutado mucho. Comenzó siendo algo muy rústico, pero al ir aprendiendo técnicas, entendiendo productos y maquinaria, fue mutando. 

 

Trato de refinar el producto simple, de utilizarlo de la mejor forma posible, llevarlo a una buena expresión de sí mismo sin llegar a algo gourmet. Además, un foco importantísimo, es saber identificar para quién estoy cocinando, y transmitir en el plato lo que esa persona necesita.

 

 

DG – ¿Sentís que lograste el objetivo?

 

G – Mi objetivo puntual es uno muy grande. Quizás sea algo que no logre hacer, o quizás no sea yo quién vea los resultados de este trabajo. Lo imagino como aquella persona que planta un árbol pero que también entiende que tal vez nunca pueda sentarse en su sombra, pero aún así tiene que plantar el árbol.

 

Creo que el objetivo profesional siempre va a estar atado a sus otros ámbitos de la vida; o al menos debería ir acompañado de otros objetivos. Yo siempre me he puesto objetivos cortos, para todos los ámbitos. Eso alienta a los proyectos a mediano y largo plazo, y si no, se convierte en conocimiento, en aprendizaje.

 

La energía nunca se destruye, todo se transforma. Y eso se refleja mucho en mi cocina, ya que al pasar los años, transformándose, sigue siendo la misma. La cocina es alquimia. Los factores físicos y químicos de cualquier composición lo vuelven un esquema a tener consideración, y que eso pueda lograr en la persona un cambio de ideal o de sensación comprueba que la cocina es alquimia también.

 

 

Y no sólo en cuestión a los ingredientes, ni a lo intelectual, si no también a lo emocional. Aunque todavía siento que ese objetivo no se ha cumplido, entiendo que es un camino que estoy transcurriendo, pensando en lo que hice, lo que hago y lo que puedo hacer, y todo eso me va a llevar a acercarme más a eso.

 

No tengo apuro, considero que el tiempo es relativo. No es algo que esté persiguiendo con tanto afán. Es algo que la vida misma verá si se puede hacer o no.

 

 

DG – ¿Cómo se visualiza desde tu punto de vista la gastronomía argentina / cordobesa?

 

G – La gastronomía argentina siempre ha estado arraigada a dos grandes pilares: O se hace cocina local, cocina criolla, o se hace cocina extranjera. Recordemos que Argentina es un país compuesto en su mayoría por inmigrantes, y que son aquellas migraciones las que han dejado en nuestra gastronomía mucha huella.

 

Si miramos lo local, obviamente encontramos la carne, el asado, las empanadas y el locro, que son las más representativas del criollo argentino, pero recordemos también que en los años actuales hay generaciones enteras que tienen mucho vínculo con aquellos familiares extranjeros como españoles, italianos, ingleses, rumanos o alemanes, entre otros, y que buscan conectarse con ellos, mediante variaciones.

 

Así que hoy por hoy la gastronomía argentina se basa en una especie de híbrido entre varias culturas, que si bien ha nacido fuera, ha encontrado un buen suelo donde florecer, y donde convivir con la gastronomía local.

 

En este sentido podemos decir que la pasta, por ejemplo, pertenece también a la Argentina como pertenece a Italia. Generaciones enteras han comido pasta, pero argentina, hecha acá. Y no es que se trate de una falta de respeto, o de un robo a otra cultura, es simplemente historia, cruce entre encuentros, entre humanidades. Creo que la gastronomía argentina va a seguir cambiando, más con la tecnología al alcance de la mano. Y va a ser una gastronomía que represente a todos, no a sólo un grupo.

 

Así podemos demostrar y representar todo lo que somos, somos historia, somos cruce de culturas, pertenecemos a muchos lados y a un sólo suelo, y creo que va a empezar a renombrarse mucho por eso, por ser tan rica en culturas. Creo que es algo que el tiempo va a saber decir, junto a las generaciones por venir y junto a los profesionales que lo lleven a cabo.

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