La otra cara de la gastronomía

RB
MUJER2
PANADERO
PS
{ALVARO MARTÍN SOLÍS
CARMINE GUARINO

BURNT

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Ser un rockstar. Quién no ha fantaseado con eso alguna vez. Sin embargo, al día de hoy, la imagen de rockstar no la encontramos solamente en grupos de música tipo Rolling Stones, si no que se trata más que nada en una cuestión de actitud.

Eso es lo primero que nos transmite Adam Jones (Bradley Cooper) al comienzo de Burnt: Su ambicioso regreso en búsqueda de la tercer estrella Michelín, nos enamora a primera instancia, con esa gastronomía exquisita que sólo permite la perfección.

 

Adam y Helene se conocen en la cocina

– Norteamericano?

– Si

– Si, estúpido, arrogante.

– Y si, es un chef.

 

En algún momento de la historia se dio a entender que los chefs deberían tener ese tipo de personalidad: Una marcada arrogancia, insistentes gritos y constante hostilidad. Como espectador y partícipe activo de esta rutina uno dice, sí, suele ser verdad. Pero no llegamos a cuestionarnos el porqué. Sin ir más lejos, el mismísimo Gordon Ramsay comenta que la película captura a la perfección la esencia de los chefs del presente. Y no es un detalle menor saber que Bradley Cooper ha realizado prácticas en uno de sus restaurantes para poder captar mejor al personaje.

Retomando la película, la gastronomía actual se nos vuelve a imponer con tres grandes pilares: la clásica y elegante cocina francesa con la aparición de Michel (Omar Sy), la creatividad canalla de la street food con David (Sam Keeley) y por supuesto la sutileza y perspicacia de Tony (Daniel Brühl)

¿La admiración también implica sentir miedo? David lo ejemplifica a la perfección cuando compara al tener tres estrellas con ser Yoda. Rodearse de los grandes expone sin dudas una constante presión, y más aún cuando no se trata de un Yoda si no de un Darth Vader.

Ahora, inevitablemente, surge lentamente lo que aparenta ser la única palabra con la verdad: La Guía Michelín y los críticos gastronómicos.

Momento Mozart – Salieri

Para seguir coherentes con la cronología de la película, es momento de presentar la otra cara de la moneda (y a mi criterio uno de los mejores personajes): Reece, interpretado por Matthew Rhys.

Adam y Reece nos exponen esa rivalidad romántica que tienen los grandes. Conceptos y metodologías distintas, junto al odio y la admiración constante. La hermosa ejemplificación de rivalidad entre Mozart y Salieri.

Primer servicio

Es interesante pero no sorprendente que sea ésta la imagen que se transmite sobre lo que se vive en un servicio: La presión, el fuego, los gritos.

– “Si no está perfecto se tira”. Dentro de la cocina, bajo este pretexto se justifican todo tipo de acciones. Pero ojo, que en la sala pasa constantemente lo mismo, aunque al estar en medio de los comensales todo queda más camuflado.

 

No es en vano recalcar que el acoso, el maltrato, y hasta la violencia física se presentan casi a diario en muchísimas de las cocinas del mundo.

Después de haber sido maltratada y ninguneada, Helene (Sienna Miller) regresa a trabajar, a cambio de ciertas condiciones. Se hace valer y demuestra que trae con ella conocimientos, experiencia, pero por sobre todo respeto hacia uno mismo. Quizás sean éste tipo de personalidades las que vayan logrando que poco a poco el actual concepto de la cocina vaya mutando.

“Quiero que la gente que coma en mi restaurante tenga ganas de dejar de comer. No quiero “darles de comer”, quiero provocar orgasmos culinarios”

 

Segundo servicio

 

Así, con convicción y trabajo coordinado en equipo llegamos a un prototipo servicio de excelencia que termina fracasando gracias a la vendetta de Michelle. Pero es gracias a ésto que el film nos regala la mejor escena de la película.

Adam toca fondo. Mozart acude a Salieri. No somos nada si no somos con los otros. Las miradas lo dicen todo, los silencios también.

– ¿Esto es el infierno?

– Podría ser. La compasión de tu enemigo es una clase de infierno.

-¿Por qué me ayudaste?

– Porque te necesito. Todos te necesitamos. Si entendieras eso no te resistirías tanto. Tu eres mejor que yo, lo cual te hace el mejor, pero el resto te necesitamos para que nos guíes a lugares a los que no llegaríamos por nuestra propia cuenta.

Acá se presenta un nuevo paradigma, e insisto: No somos si no somos con el resto. Hoy en día como protagonistas del mundo hostelero nos estamos dando cuenta: Cocineros, bartenders, (por sobre todo) trabajando en conjunto con otros restaurantes, compartiendo la misma pasión con diferentes estilos para lograr transmitir experiencias nuevas a los clientes.

Solo, buscando ser la estrella (o buscando la estrella) no llegaríamos a ningún lado. Al menos no hoy en día.

– Dos comensales, pasados los cuarenta. Media botella de vino. Uno con degustación, uno a la carta. Denise encontró un tenedor en el suelo. Están aquí.

– Haremos lo que hacemos.

– ¿Que?

– Haremos lo que hacemos. Y lo haremos juntos.

– Si Chef.

 

Quizás ya no se trate de algo utópico el poder trabajar con personas que entiendan que las cosas van a salir bien, si se hacen a conciencia y en equipo, con motivación y liderazgo. Quizás el presionar ya no sea la mejor manera de sacar lo mejor del otro, o poner en evidencia si está hecho para el trabajo o no.

O quizás tengamos que aprender a leer a la gente con la que trabajamos, ponernos en su lugar, para poder obtener el mejor provecho y llevar a esa persona a su mejor versión.

BURNT es motivación, inspiración e introspección para aquellos que trabajamos en hostelería y restauración. Es un mimo para los perfeccionistas, un desafío para los creativos. Un reflejo de las diferentes caras que tenemos en cada servicio. 

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