La otra cara de la gastronomía

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MUJER2
PANADERO
{ALVARO MARTÍN SOLÍS
CARMINE GUARINO
PS

ROCÍO RODRIGUEZ – MARCANDO IDENTIDAD

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De madre sevillana y padre cordobés, (ambos cocineros), nace destinada al servicio en la sala de un restaurante la malagueña Rocío Rodríguez, (Málaga, España 1994) quien prácticamente ha mamado hostelería toda su vida, creciendo y trabajando en el bar familiar.

Empecinada en el buen servicio y excelencia en la sala, lleva dedicándole trabajo constante a la hostelería desde edad muy temprana, sin saber entonces que era ahí, donde se desarrollaría su pasión.

Como no podía ser de otra manera, nos juntamos una tarde de invierno en la taberna del barrio, donde entre pajarete y vermú, da comienzo ésta nueva entrevista del ciclo de charlas.

DG – Te has criado dentro de un bar, rodeada de familia: ¿Siempre estuvo ese amor por la hostelería o en algún momento hubo un clic?

R – Siempre estuve muy metida dentro de la cocina, me gustaba estar pegada a mi padre para poder ver lo que hacía y cómo lo hacía. Más que nada para poder explicarle al cliente lo que le estaba ofreciendo, pero en ese momento no lo hacía de una manera consciente. Lo hacía porque me gustaba poder contestar a las cosas que me preguntaban. Sin embargo, fue trabajando en los chiringuitos cuando me di cuenta que de verdad me gustaba lo que estaba haciendo. Ahí encontré un potencial que no sabía que tenía dentro, pero tuve que explotarlo porque me lo exigía el trabajo.

DG – ¿Ya estando en el colegio sabías que te querías dedicar a esto?

R – Para nada, mis estudios iban relacionado a la sanidad. Pero hoy en día estudio más que nada por afición. En este momento estoy un bastante enfocada en psicología, en comportamiento humano, pero es por ser muy curiosa. Me gusta saber de las cosas que me rodean mientras voy andando.

DG – ¿Qué piensas de los camareros de vieja escuela con los de la nueva escuela?

R – Tengo un concepto para eso. Creo que hay transportistas (personas que solamente llevan platos) y camareros. Como camareros englobamos muchísimas cosas: Asesores gastronómicos, acomodadores de sala, vendedores… personas que realmente sientan pasión por lo suyo. Si tu ves la hostelería por una cuestión de dinero, no vas a evolucionar, y vas a durar lo poco que aguantes. Lo único que te puede mover es la pasión.

DG – ¿Cómo ves el hecho de que las escuelas de hostelería no trabajen la presión en sala? Que salgan tantos chicos y chicas de la escuela sabiendo protocolo pero sin saber como manejar una mala situación.

R – Si a tu experiencia no la acompaña el haber estado en el pantano, donde la presión está hasta arriba, tampoco te vas a poder desarrollar. Tuve muchos compañeros que después del servicio comenzaban a llorar, ya que eran excelentes manejando la tensión durante el servicio, pero claro, somos humanos y las emociones tienen que salir en algún momento. He visto mucha gente irse, quitarse el mandil y decir: “hasta acá llegué”. Trabajar con agobio es algo constante y normal en las personas que son perfeccionistas, y de eso generalmente hay mucha gente que no se da cuenta.

DG – ¿Porqué está tan menospreciado el trabajo en sala?

R – El chef persigue el crear, por eso obtiene reconocimiento. El camarero tiene que hacer lo mismo, tiene que perseguir la creatividad, aunque sea difícil tiene que lograr una identidad. De otra forma seguiremos siendo siervos del servicio. Por eso mi énfasis siempre está en crear una identidad. Hacer las cosas diferentes.

DG – Cuando uno crea una identidad, busca que todo el personal trabaje con la misma metodología. Hay algunos que en lo que se destacan es en simpatía, o en protocolo, o en ventas; pero el factor común tiene que ser esa hospitalidad de la que la estamos hablando. ¿Cómo manejar el trabajo entre compañeros de sala?

R – Durante el servicio, más que nada en momentos de pantano, el agobio y tensión es contante. Por lo que una de mis primeras pautas siempre es que bajo ningún concepto uno le falte el respeto a otro. Para eso, hay que trabajar el autocontrol; para saber leer y entender la situación si un compañero tiene un mal día, o si nos encontramos con un cliente conflictivo, o si es uno mismo el que está con problemas personales. Cuando era más joven, a veces decía las cosas sin pensar, y eso llevaba al conflicto. De muchas experiencias aprendí que el autocontrol sería una pauta importantísima a seguir, y eso hay que fomentar en el equipo.

DG – Es demasiada la presión que se maneja en el servicio como para boicotearse entre compañeros ya sea por torpeza o por individualidad. ¿Cómo mejoramos eso?

R – Junto al autocontrol, tiene que ir la empatía. Si somos conscientes de eso y el compañero no, de nada sirve confrontarse durante el servicio. Si un compañero sale apurado de cocina con platos y te choca, de nada sirve el discutir en el momento, porque quizás esa persona no maneja la presión de la misma forma que tú. Pero ahora sí, después del servicio siempre hay que hablar esas cosas. Soy muy partidaria de hablar al finalizar el servicio, porque la tensión ya no está, uno tiene la cabeza más fría y podemos plantear los diferentes puntos de vista con el resto.

DG – Después de tu recorrido como camarera en Tercer Acto, ¿Te esperabas que te reasignaran como gerenta de Atrezzo?

R – Sé perfectamente que ellos cuentan conmigo, y también sé de las cosas que soy capaz de realizar. Decidí especializarme en sala y poner todo mi foco en eso, una cosa llevó a la otra.

DG – ¿La sonrisa es obligatoria trabajando en sala?

R – Recomendada, no obligatoria. Es complicado dentro de la hostelería, con sus condiciones, estar a 100% a gusto en el lugar donde se trabaja. Y si a eso, le sumas la presión de los servicios, quizás no estés sonriendo todo el tiempo. Pero también, hay que ser conscientes que desde los ojos del cliente, la sonrisa siempre va a dar un buen mensaje. Es muy fina la línea entre sonreír por obligación, y sonreír por naturalidad. Si estamos por despedir a un cliente y no lo hacemos por medio de una sonrisa, que entonces sea por medio de agradecimientos, o por un apretón de manos. Soy muy partidaria del contacto con el cliente, de hacerlo sentir como en familia.

También se trata de ser camaleón. De saber leer al cliente. Si nos damos cuenta de que estamos frente a un comensal que no le interesa interactuar, y que sólo quiere cenar o tener una reunión tranquilo; hay que saber identificarlo. Eso es parte de un buen servicio.

DG – Acá en España, la cultura gastronómica es de las cosas más arraigadas que tiene la gente. Durante la cuarentena, la gente sólo quería que los dejasen salir para poder asistir a los bares. Las buenas noticias, las penas, las reuniones, lo aniversarios, las rupturas… todo gira en torno al bar (o similares). Y además, siendo uno de los puntos turísticos más visitados del mundo ¿Porqué crees que a la hostelería no se la respeta como se merece?

R – Considero que aquellos que la valoran de verdad, y que muestran respeto por el personal, son aquellos que trabajan o trabajaron de lo mismo. Por empatía. Pero también, la razón por la que eso no pasa, es porque somos parte de la rutina de cada día. Y la gente puede tomarlo como algo normal. De esta forma no prestan atención a lo que realmente los rodea.

DG – Lo que está planteando como filosofía el Grupo Tercer Acto es distinto. De la mano del teatro, y el arte, lo que se plantea en cada uno de los restaurantes es una puesta en escena.

Francis Mallmann plantea el montaje de una mesa y todo lo que transcurre en ella como el escenario de una obra de arte/teatro. David Muñoz, con su idea constante de romper esquemas en búsqueda de una experiencia mucho más que culinaria… 

R – Ahí retomamos el tema de la identidad. Creo que además de anfitriones podemos ser creadores de un espectáculo. Que la gente se vaya de Atrezzo pero no diciendo que comieron bien en el nuevo italiano, o que los atendieron bien… Que la gente se vaya de Atrezzo diciendo que tuvieron una experiencia inolvidable. Es ahí donde empieza el boca a boca, y es gracias a eso que hoy nos estamos posicionando de esta forma. Trabajar rodeada de profesionales es increíble, es maravilloso para quienes amamos este trabajo. Por eso insistimos con las formaciones, con las reuniones de personal, con que todos juntos como equipo podamos marcar esa diferencia. Por respeto a la hostelería.

 

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