La otra cara de la gastronomía

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{ALVARO MARTÍN SOLÍS
CARMINE GUARINO

DIDAC CABELLO – CONSULTORIO ON THE ROCKS

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Si para recobrar lo recobrado
debí perder primero lo perdido,
si para conseguir lo conseguido
tuve que soportar lo soportado,

si para estar ahora enamorado
fue menester haber estado herido,
tengo por bien sufrido lo sufrido,
tengo por bien llorado lo llorado.

Porque después de todo he comprobado
que no se goza bien de lo gozado
sino después de haberlo padecido.

Porque después de todo he comprendido
por lo que el árbol tiene de florido
vive de lo que tiene sepultado.

Francisco Luis Bernárdez

 

 

DG – ¿Quién es Didac?

D – Uf.

DG -¿Demasiado existencial? . Bueno, entonces ¿Qué hace Didac?

D – Crecer. O intentarlo por lo menos.

 

A resguardo de la lluvia calima en el consultorio terapéutico / laboratorio de coctelería del Grupo Tercer Acto, compartimos bourbon e historias con Didac Cabello (Lérida, España 1992). De la misma forma que cuando nombras al silencio éste desaparece, si tenemos que jodernos, que sea en compañía

DG – ¿De donde saliste?

D – Del barro, del barro de la mediocridad. Porque ya con diez años estaba inmerso entre un instituto que no me llevaba a ningún sitio (no me gustaba estudiar, hoy en día tampoco) y unos porros que tampoco ayudaban mucho. A los once años conocí a una persona y me fui con ésta un verano a currar. A los doce le dije a mi madre que me iba de casa. ¿A dónde me fui? a trabajar a un bar.

DG – Ésta persona con la que te has ido. ¿Mentor? ¿Qué te dejó?

D – Lo fue. Creo que todavía lo es. Aunque no sigamos en contacto, hay una esencia y filosofía que perdura. “El día que entre un cliente y te pida una carne y vino tinto, y seas capaz de venderle pescado y vino blanco; ahí, serás bueno”. Cambiar la perspectiva.

Cinco años estuve en Extremadura trabajando, primero pasé por sala, luego detrás de una barra, y sin darme cuenta me encontré mezclando cosas por el mero hecho de divertirme creando. Pasados los diecisiete partí para Inglaterra. En Brighton, después de varios sitios, (y ya manejando bien el inglés) empecé en los restaurantes.

DG – ¿Alta cocina?

D – No, era un sitio correcto, pero al final era un italiano que tenía mucho volumen. “Encargado de los entrantes” me llamaban, que era hacer las ensaladitas, pero bueno. Por reducción de personal me iban a echar, pero justo un día le eché una mano al pizzero y le gustó como trabajé. La pizzería estaba a la vista de los clientes, y sin tener experiencia más allá de las ensaladas, saqué bien el servicio.

DG – Y no te echaron.

D – Al final se cargaron al ayudante anterior del pizzero, por lo que dejé de ser encargado de los entrantes para ser “segundo pizzero”, y ya no tenía una pared blanca delante, tenía a los clientes.

Al mes y medio de meterme en las pizzas, despiden al pizzero y por exigencia del guion, me ascienden a “Jefe de pizzería” (sin tener idea de nada, ni preparar una masa, ni nada). Me prepararon con lo básico y pa’lante. Ahí vuelve la creatividad, la que surgió en barra y después con las ensaladas, pero ahora con pizza italiana.

Dos años y poco estuve. Y con veinte años llevaba conmigo no sólo un mejor inglés, si no, un buen italiano. Pero me faltaba algo, me faltaba el contacto con el cliente. Un amigo vino a verme y me invitó a irme con él, me dijo que me quería en la sala, y que iba a ganar mucho dinero.

DG – No había mucho para pensar.

D – All Bar One. Ahí surge el primer contacto con la coctelería. Ahí vi por primera vez una copa de martini con algo rojo por encima y me voló la cabeza la curiosidad de ver como la gente hacía cola para ver y comprar eso.

Nadie quería estar en la barra, todos preferían la sala (la propina era de cada camarero, por lo que la diferencia era mayor) pero mostré interés y el barman me ofreció estar con él en barra. Me fascinó eso: el cóctel, el cliente, la magia.. la propina tomó un segundo plano.

DG – Encontraste tu sitio. Encontraste todo lo que estabas buscando. ¿Te diste cuenta que eras bueno?

D – Nunca me he planteado si soy bueno o no, sigo haciendo lo que me gusta y punto. Mi ambición va por el lado del aprendizaje. 

TRABAJO EN COMUNIDAD

DG – ¿Qué se busca con Málaga Hospitality?

D – La idea principal fue cuando llegamos “los nuevos” a Málaga, y sumamos más ganas para concretar lo que los que estaban aquí en Málaga ya venían pensando. Creamos el grupo entre casi todos los bartenders de la zona para generar movimiento, una asociación, o una cooperativa, pero hacerlo más sano. Huimos de todo lo que rodea al ego, al bartender estrella de rock. Buscamos ayudarnos entre todos, desde asuntos con proveedores en común, o compartirnos recetas, técnicas, experiencias, hasta el flujo de clientes en los diferentes bares. Y no necesariamente se trata solo de los bartenders, sino cocineros, personal de sala…

DG – Va muriendo poco a poco esa costumbre de que (por ejemplo) el chef muere con su receta.

D – Claro, pero toma el ejemplo de las madres. Esas recetas que van pasando de generación en generación se fueron puliendo porque entre esas mismas señoras (que se encargaban siempre de la cocina), se compartían mutuamente sus pequeños secretos de cocina. Y eso es evolución. No podemos ir en contra de eso.

DG – Con tanta mutación constante. ¿La coctelería clásica debería seguir siendo clásica?

D – Se debería mantener, sí. Pero es complicado. Porque no estamos hablando de los mismo destilados: No es posible replicar un negroni exacto de hace cien años atrás, entonces me tengo que amoldar a los productos que tengo hoy en día. La coctelería clásica bien podría ser un buen ejemplo para el “Sé de donde vengo para poder saber a dónde voy”

DG – Cuando vos y yo nos conocimos esa noche en The Pharmacy, me comentaste acerca del lugar donde estabas trabajando y de las condiciones, la filosofía, y el factor humano y sobre todo hostelero que se maneja. Te dije que parecía muy bueno para ser verdad. ¿Qué busca el Grupo Tercer Acto? 

D – La hostelería es el salvavidas, siempre ha sido eso: Si estás estudiando, si te has quedado sin trabajo… la hostelería siempre es esa salida laboral fácil para poder hacer dinero sin mucha experiencia previa. Siempre ha habido esa prostitución en la hostelería, por eso las malas pagas, la explotación del personal…

DG – ¿Entonces porqué el Grupo Tercer Acto hace bien las cosas? Si te pones a hacer números, podrían estar ganando muchísimo más y llenándose los bolsillos si a cada uno de su equipo le pagaran un poco menos, y no se dieran capacitaciones, ni se respetaran los horarios… (Como hace la gran mayoría de empresarios hosteleros). No es redituable. A no ser que en realidad (supongamos) que lo que estén haciendo sea crear una marca, una marca que funciona, para luego venderla como quien vende una cadena de Mc Donald’s y ahí sí se forrarían de dinero y que aquél que lo compre haga lo que quiera. 

D – Si eso llegara a pasar, y realmente cogieran todo el grupo y todo lo que han trabajado por lograr, y lo tiraran a la basura… el primero que se bajaría del barco sería yo. Porque considero que me muevo mucho por creer en un proyecto, en una filosofía y desde el día uno que empecé me o demostraron, y con creces. Me demostraron que querían hacer las cosas bien, que querían destacar por hacer las cosas de la forma correcta. Cuestión que si lo pienso me entristece.

DG – ¿Porqué te entristece?

D – Porque si lo piensas, que algo o alguien destaque por hacer bien las cosas… Quiere decir que en realidad todo está muy mal. Me alegra de que pase, pero me entristece que se destaque por hacer algo que debería ser así. Se debería dignificar nuestro trabajo, y no que haya ese inconsciente colectivo de que “si eres camarero es porque no has podido lograr lo que querías ser”. Es una profesión como cualquier otra, y debería respetarse más, para comenzar, desde las condiciones laborales.

Que tenemos que mejorar ya lo sabemos. Pero es por eso me gusta éste proyecto, porque sé que son conscientes de eso, de querer hacer las cosas bien y velar por una buena hostelería. Desde el minuto uno se dijo que se iba a formar al personal, formar un equipo… que se iba a buscar marcar la diferencia. 

 

DG – ¿Esto es posible por el gran sustento económico detrás, o es la filosofía de todos los que lo manejan? 

D – Obviemente ayuda mucho, no vamos a ser hipócritas y compararnos con un autónomo que recién comienza.  Pero es algo que desde el principio se nos dejó claro a todos. Entiende que esto ha comenzado con Tercer Acto, que es pequeño y de esa forma todos estábamos en comunicación constantemente. 

DG – ¿Y ésta filosofía se transmitió a partir de Diego? 

D – Si. Diego fue el primer precursor de la idea. Y lo supieron escuchar. Diego fue el que planteó que si se quería dar un servicio de calidad, habría que hacer las cosas de una manera distinta. Una manera correcta. Incluso desde Antonio (Banderas) se dejó bien claro que todo tendría que ser cien por ciento legal, sin letras pequeñas. 

Entonces si desde la base, los cimientos están bien planteados… Todo es mucho más fácil. 

DG -¿Podría llegar a ser el Grupo ese virus necesario dentro del sistema hostelero que lo vaya contagiando todo? 

D – Puede ser, y espero que sí, pero es como una semilla: no se si voy a estar para poder ver el árbol ya crecido. Es un trabajo de mucho tiempo, pero todo lo que se dice se intenta. De eso se trata predicar con el ejemplo, ya que tanto Diego, Pablo, yo, solemos ser los primeros en llegar y los últimos en irse. Sabemos que todo lo que estamos viviendo ahora es una inversión, de nuestro tiempo, de nuestra experiencia, para que más adelante la cosa funcione por sí sola. 

Uno de los objetivos por los que estamos luchando, -por darte un ejemplo- es el de los horarios rotativos: que cada tantas semanas cada uno del personal tenga la posibilidad de unir cuatro días libres seguidos. Eso va a ser a prueba y error hasta lograrse. O la de formar managers: Que no se tenga que buscar un manager fuera para las nuevas aperturas, si no, que sea la gente de dentro la que por mérito propio tenga la posibilidad de ir ascendiendo. 

Todo eso trae errores, y cuesta mucho. Pero es un sueño que tenemos todos los que trabajamos en hostelería: que sea todo legal y que se te recompense por tus esfuerzos. Mucha gente dice que el cliente es lo más importante. Pero lo más importante es el equipo.

DG – Supongo que ya estarás al tanto del “síndrome de la americana / blazer”. Voy a tratar de ser parcial y no dejarme llevar por la subjetividad para criticar esto, ya que nunca sabemos del todo el nivel de responsabilidad y presión que tienen nuestros managers, pero ¿Qué pensás de esa marcada diferenciación a la que se llega cuando ya dejaste tu rol para estar sobre los que eran tus compañeros?

D – Eso es algo que se aprende, tienes que pasar por ahí. Es incluso necesario pasar por ahí. 

Cuando me hicieron director en Barcelona pasé por eso, pasé por creerme el mejor del mundo: – “Ya está, soy encargado de un restaurante” o “Ahora tengo el control de todo”. 

De hecho mi novia fue la que me terminó dando la hostia de realidad. Yo era el encargado de un pequeño restaurante de Barcelona y me creía Kanye West, cuando cualquier camarero con dos dedos de frente me podría dar mil vueltas. Y costó, pero me fui dando cuenta que tenía razón… al final de cuenta es sólo una etapa. Aunque así como dicen que cuando nacemos tenemos la mente en blanco, también hay personas que parecen que se quedan en blanco toda la vida y esa etapa no la pasan nunca. Pero eso está en la evolución de cada uno, pero sobre todo también hay que ser conscientes desde el otro lado y empatizar un poco. Cuando un camarero ve que su compañero (ahora encargado) ya no recoge mesas o hace cubiertos, tiende a fijarse en exactamente eso: en las cosas que no hace, y no dimensiona el nivel de responsabilidades que está teniendo con su nuevo puesto.

DG – ¿Cómo sacas lo mejor de una persona? ¿Por medio de la presión, por medio de la motivación…?

D – Por medio de la empatía. 

DG – Hoy todos son críticos, y bajo el cuento de que el cliente siempre tiene la razón, todos tienen derecho a opinar y más aún en tiempos de redes sociales. Sin embargo la hostelería le da mucho protagonismo. ¿Hay que seguir mimando esto? 

D – Siempre vas a recibir a alguien que se aproveche de eso, pero son cada vez menos las veces que te encuentras a una persona que todavía se cree que eres un esclavo. Sin quererlo, éstas cosas se fueron produciendo en la hostelería con la apertura de tantos nuevos lugares. De esta forma, si un lugar trata de una forma al cliente y a éste último le gusta, cuando va a otro lugar ya se pone inconscientemente en comparativa, y empieza: “Tal lugar no me gusta porque tiene las luces más fuertes qué…) Y uno generalmente siempre trata de consentir todos esos caprichos / críticas. Pero todo tiene un límite. No podemos cambiar el estilo del lugar que tenemos por los gustos del comensal, ya que afuera hay un millón de ofertas que coincidirán más con sus gustos. 

DG – Ya sé que no te gusta que te digan estas cosas, pero al ser referente: ¿Sentís algún tipo de responsabilidad para con el resto de hosteleros?

D – No la siento y creo que es por ese mismo motivo que no me gusta que me cataloguen así. Es como cuando tu no tienes ningún problema y te regalan un libro de autoayuda (¡y te lo lees y te creas problemas!). Esto es lo mismo: No es que no quiera una responsabilidad, pero no me gusta tener que pensar que lo tengo que hacer bien por que me crean un referente.

DG – No sé si has visto Vikings, pero (ALERTA DE SPOILER) Ragnar, minutos antes de su muerte recita en sus últimas palabras una especie de poema en el que les cuenta a todos los presentes que su espíritu vikingo iría directo al Vallhalla, y donde Odin lo estaría esperando para darle la bienvenida… pero todo eso era mentira, ya que él había dejado de creer. Pero aquellos que lo escucharon, y lo vieron morir así, creyeron. En fin, la idea que transmiten los mártires. 

A esto me refiero cuando te marco como referente. Quizás no te sientas en esa posición, pero si los demás te encuentran ahí, quizás haya una responsabilidad tácita.

D – Prefiero que no lo tomen por como soy, o por quién demuestro ser. Prefiero que alguien me escuche porque le ha llegado algo después de una conversación conmigo, a que me escuche por ser “un referente”. ¿Me explico?. A millones de bartenders mejores que yo, y que ni siquiera son conocidos. O al menos no están tildados de referentes. Al final ¿Qué es ser referente? ¿Ser conocido? Eso es tener carisma, caerle bien a las personas. No creo que yo haya hecho nada para el mundo del bartending como para marcar una diferencia o ser marcado así.

Si hay que joderse, que se joda uno en compañía, que es mejor. En la hospitalidad somos igual, si tenemos que jodernos, mejor que sea en compañía. Y si tenemos que formar una asociación, o una cooperativa, o lo que sea… pues vamos a tirarle para adelante con dos huevos.

¿Qué es lo peor que puede pasar? 

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