La otra cara de la gastronomía

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{ALVARO MARTÍN SOLÍS
CARMINE GUARINO

RENARD – ESTE ZORRO ANDALUZ SIN DOMESTICAR

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Ellos, de alguna forma ya no son parte del desiderátum, porque lo deseado se cumplió. Costó, claro que costó, como siempre, pero se llegó al objetivo.

 

Tres personas que se encuentran y que descubren que sus caminos individuales estaban destinados a encontrarse detrás de la misma barra. Comparto ésta nueva entrevista de la mano de Salvador Sánchez (Málaga, 1993) quien curiosamente nace hace veintisiete años a metros de donde hoy se encuentra el bar, y Cándido Zambrana Dionisio (Málaga, 1986) quien además de ser zorro y abogado dirige 1804 Cocktail Bar (Calle Hemes 13, Teatinos). 

 

DG – Con amigos se empieza y con socios se termina, pero éste no es el caso. La sociedad entre estos amigos que hacen las cosas diferentes.

 

S – Al final es para no caer en la hostelería a la que estamos acostumbrados.

 

C – Pero eso pasa porque la hostelería en España siempre ha sido muy tradicional en cuanto a la forma de hacer las cosas. Creo que esas formas han sido las que provocaron esta precariedad que siempre acompañó a la hostelería.

 

S – Eso sumado a que siempre fue tomado como un “trabajo vehículo”, un trabajo de paso mientras estás estudiando o con un objetivo puntual. Pero también, la mayoría de la gente que ha acabado en este mundo no lo ha hecho a posta a la primera. Nosotros sin ir más lejos.

 

C – Creo que nadie con doce años dice “-Mamá, quiero ser bartender o jefe de sala”.

 

S – Uno va eligiendo las cosas que quiere hacer, pero al final las cosas no salen siempre como uno piensa. No estudié casi ocho años de diseño gráfico para terminar haciendo cartelería básica.

 

C – Pero eso también pasa con la coctelería, donde al final para poder triunfar había que irse a Barcelona, Madrid, Londres… porque en Málaga… los cócteles… hasta hace poco que era impensado.

 

DG – Pero bueno, hoy Málaga es un lienzo en blanco.

 

C – Si, pero eso es reciente, hoy en día se habla de que estamos encaminados a una gran capital de la coctelería, pero todavía se tiene esa costumbre de chiringuiteo, no había sumilleres en los equipos, ni jefes de sala… eso era para algunos restaurantes exclusivos.

 

DG – ¿Cómo terminaron un diseñador gráfico y un abogado detrás de una barra?

 

@law.and.rum

C – Se me presentó la oportunidad de conseguir un local en Teatinos (donde hoy en día sigo con 1804 Cocktail Bar) y empecé ahí, sin ser bartender, desde cero. Algo similar pasó con Renard.

 

@gabrielgfx

S – Yo crecí en un ambiente hostelero familiar, pero aunque no tenía pensado dedicarme a esto en ese entonces, siempre trabajaba en el hotel en diferentes funciones hasta que surge la oportunidad de llevar el bar de verano. En ese entonces hacíamos las cosas mas o menos bien pero empezamos a querer darle un salto de calidad. Entonces empecé a formarme, y es en 359 Cocktail Concept donde nos conocimos con Candi.

 

Cómo se conocieron los zorros

 

DG – ¿Qué pasa con la coctelería de autor?

 

C – ¿Cómo vamos a llamar a los cócteles “de autor”? Es muy pomposo.

 

S – Es como cuando se intenta marcar una diferencia entre bartender y mixólogo.

 

C – A mí me parece que se busca tener una importancia que no se debería buscar. No estamos hablando de una Yoconda de Leonardo Da Vinci. Es un cóctel.

 

S – Por eso creo que también coincidimos muy bien, y tenemos ideas muy similares.

 

DG – Y de alguna manera los dos arrancaron en el mismo momento.

C – De alguna manera sabíamos que lo tendríamos que hacer de una manera diferente. Y también quedar -por decirlo de una forma- excluido de la élite.

S – No sé si fue ser como el apestado o el rechazado pero si no estás en ese círculo de amiguismo te pierdes de muchas cosas.

C – Más aún en una ciudad como Málaga, que a diferencia de Madrid o Barcelona donde hay diferentes círculos, aquí solo hay uno. Y como tampoco pertenecemos al mundillo desde el comienzo, porque al fin y al cabo no somos bartenders de cuna, en un comienzo no contaban mucho con nosotros.

Aquí se hizo una pausa, que se retomó a las 2 AM en un Renard abierto y lleno de gente.

DG – No me había dado cuenta, pero cada vez que vine con un coctel en la cabeza siempre terminaron poniéndome algo distinto que me terminó volando la cabeza.

C – Yo te puedo poner un Negroni clásico, pero también te puedo servir algo diferente. También es encontrarle una vuelta a eso que critican tanto los bartenders y clientes clásicos. Sin ir más lejos, al principio tuve un cliente (cuyo nombre prefiero no nombrar) que llegó, se sentó en la barra, y me pidió un Martínez. Que sí, que es un clásico, pero yo no sabía como prepararlo. Hoy en día hay miles de cócteles clásicos que datan de casi cien años y sin embargo no conocemos. Le ofrecí otra cosa, él aceptó, dejó dos euros de propina y se fue. Al otro día me llegó la crítica: “Es increíble que no sepáis hacer lo más básico de la coctelería“.

Y al final parece que si te sales de la coctelería clásica no estás haciendo coctelería, y esa es una corriente de bartender que respeto pero que también hay cosas muy interesantes que respetar.

DG – ¿Qué tan fiables son las críticas de google?

S – Más allá de lo que comenta la gente, si es bueno o si es malo, siempre se resume a los gustos particulares de cada uno. Pero lo curioso es cuando desde nuestro lado se toman al pie de la letra críticas o recetas dichas por X persona. Y creo que eso no aporta nada a la coctelería.

DG – ¿En Málaga creen que sucede esto?

S – No, para nada. Incluso el más clásico puede ser que sea The Pharmacy pero ni siquiera ellos están cerrados a una coctelería innovadora. De hecho también son impulsores, ya que en Málaga no había nada de éste nivel de coctelería hasta que llegaron ellos.

C – Y eso es algo muy difícil incluso hoy en día. Es uno de los handicap que sigue teniendo la coctelería. En Málaga es muy difícil abrir un bar de coctelería y dedicarte exclusivamente a eso, porque hay un alquiler, nominas e impuestos que hay que cubrir todos los meses. En Madrid, un martes cualquiera tienes flujo de gente suficiente para dedicarte exclusivamente a eso, pero aquí hay que adaptarse, y jamás decir que no a lo que te pidan. Y de esa forma los sitios se van prostituyendo.

DG – ¿Cómo influye ésta misma situación con los cócteles?

C – Afecta desde varios puntos, ya que si tu tienes un bar de coctelería, pero no tienes un proveedor de insumos necesarios… tienes que improvisar, y de esa forma no lo estás haciendo bien al cien por ciento.

S – Por eso suele haber tantos Mai Tai hechos con amaretto en lugar de Orget.

DG – ¿Qué hacemos con la frase que resuena con que hay que educar al cliente?

C – El problema es que la gente no está acostumbrada a un local especializado en algo puntual. Como ir a un chiringuito a pedir un filete o a los Montes de Málaga a pedir una lubina. Estamos acostumbrados a que haya de todo en todas partes. Y siempre he sido defensor de que hay que saber decir que no.

S – Es que tampoco tiene siquiera sentido. Hemos sacado la maquina de café, y no hay café. Tenemos un sitio al lado que se dedica exclusivamente a eso. ¿Por qué tendríamos que abarcar todo? No tiene lógica, e incluso, al menos en ésta calle logramos con muchos realizar una sinergia muy positiva.

C – Por eso me refiero al cliente medio, que se mete a un bar de copas a pedirte un vino blanco. -“¿Tienes vino blanco?” -“No”.

DG – Al final lo que se prostituye no es el cóctel, si no aquella persona que da el servicio.

C – Para eso creo que falta educación pero porque la gente está acostumbrada a beberse cualquier cosa, no tienen ningún tipo de criterio; solo tiene que ser barato y emborrachar. Y es algo que podría ser sólo por la edad, pero te encuentras diariamente con personas de cuarenta o cincuenta años que te dicen –“Mire usted, quíteme un hielo que se me agua la copa”. Y a mí me sale mal decirle: -“Mire usted, las leyes de la termodinámica dicen que si la copa tiene más hielo, el trago se agua menos y enfría más. Si le echo menos hielo, se agua antes porque hay más líquido en contacto con el hielo“.

S – O él –“Niño, ponme sólo un hielo que estoy mal de la garganta”. Tan mal de la garganta no estarás hija mía si te estás tomando una copa.

DG – Me da cierta curiosidad pensar que hoy en día Renard es un escudo para dos personalidades como ustedes. Porque en este ambiente y con sus dos caras duras pueden decirle esto mismo al cliente y éstos entrarían en risas; en cambio yo con mi camisita blanca le contesto a un cliente así, y automáticamente entraría una crítica diciendo “El camarero fue muy borde bla bla bla…”

S – Si, hay que saber leer a los clientes, pero es verdad que el ambiente ayuda bastante.

DG – La otra tarde una señora me dice: -“Quiero un descafeinado de máquina sin leche corto de café”. A lo que cuando terminé de entender lo que me estaba pidiendo la vieja le contesto: -“Un espresso descafeinado, ¿no?”. -“Pues sí”. -“¿Y no era más fácil pedirlo así?. Un silencio molesto inundó la mesa, y repliqué: -“¿TAN MALAGUEÑA VA A SER USTED SEÑORA?. Y contestó: -“¡HASTA LA MUERTE!“. Y ahí comenzaron las risas.

C – La razón de que pidan eso es por culpa (otra vez) de la hostelería clásica. Antes en Málaga, tu pedías un café y te traían un café de mierda, torrefacto, y fue por esa razón que la gente empezó a ser bien específica al momento de pedir café.

S – También convengamos que en Málaga (o en Andalucía) también tenemos una manera de desayunar especial. Como andaluz salir a desayunar a otro sitio fuera de casa es un martirio.

C – Recuerdo haber estado en Valladolid y pedir un bocadillo de jamón con tomate y que me pregunten “¿Lo quiere con jamón york (cocido) o serrano?”

S – Ese es un terrorista.

C – “Pero me cago en tus muertos, (dije con la mirada). Como me pongas jamón york con tomate te asesino”.

S – ¡Eso es un campero hijo de puta!

C – “¡JAMÓN SERRANO CON TOMATE TÍO, Y UN POQUITO DE ACEITE!. No inventes, no inventes”.

De alguna forma los siguientes quince minutos de grabación derivaron del café al jamón, del jamón al huevo, del huevo a la clara y de la clara al sour.

S – Al final te terminas peleando con un cliente de que un cóctel lleva clara de huevo.

C – Hay que tener cuidado en lo que pones en la carta a la hora de describir un trago. No es lo mismo poner Orgeat, que sirope de almendras (consejo comercial). El cliente medio no sabe lo que son los ingredientes que se ponen, y al no preguntar tampoco no se atreven a probarlo. No saben lo que es mezcal, en fin.

S – ¿Guest Bartending? ¿Eso que es? A la gente le da exactamente lo mismo el Guest Bartending. Vienen a tomar su copa y listo.

C – En mi primer carta, tenía ciertos cócteles en los que decía Tequila. Y no vendía ni uno. Luego cambié la carta, y reemplacé la descripción el tequila por José Cuervo: Todos los días vendiendo ese cóctel.

DG – ¿Sienten que lidian mucho con la ignorancia ajena?

C – Si, pero al cliente hay que darle las cosas más simples, entendibles. Podemos intentar sacarlos de ciertas cápsulas, pero es difícil.

S – Lo bonito es alentar a la gente a que se deje llevar por los profesionales que se encuentran del otro lado. Al final la experiencia puede ser mucho mejor que consumir siempre lo mismo.

C – Es un paradigma que poco a poco empieza a romperse, porque hasta hace poco cuando a ti te recomendaban algo en un restaurante, no era algo que te querían vender porque estaba muy bueno, si no era algo que si o si había que sacar. Y eso sí a hecho daño en el subconsciente de los clientes, ya que si te lo querían vender era porque lo quitar de la carta y librarse de existencias o porque es más caro.

DG – Ahora que ustedes son los jefes, quienes administran y también recomiendan diferente tipo de sugerencias. ¿Cómo se diferencian de el típico administrativo que exclusivamente busca la ganancia?

C – Va por diferentes partes. Si yo ofrezco algo especial, por ejemplo un cóctel con cerezas naturales, no es porque quiera quitármelo de encima, si no porque justo esa mañana compré fresas naturales. Porque estamos en temporada de cerezas y listo.

S – Y te piden que lo agregues a la carta, pero no puedes porque no es posible. Las cartas cambian cada tantos meses y los productos frescos no se adaptan siempre a ello.

C – Cuando al personal le decimos que recomienden eso, es por esa razón. No es como cuando muchos empresarios te dicen que vendas el producto porque se va a pasar. Que sí, que hay unos costos que cubrir, pero ahí depende lo que quieras y busques hacer con tu ética y comercio.

DG – La mayoría no sabe cuando es temporada de mango, aguacate, sandía… pueden ver el producto todo el año en la carta y no se cuestiona el porqué, o de donde vendrá, o si estará en buen estado.

C – Y retomamos la falta de conocimiento del consumidor.

S – En Renard cuando te dicen que se ponen en nuestras manos, ofrecemos una experiencia diferente, especial, siguiendo las sugerencias o gustos de los clientes pero llevándolas a nuestro terreno, intentar marcar un poco la diferencia pero recomendar siempre cosas que nosotros nos tomaríamos.

C – Uno de los problemas más grandes que tenemos casi en todo el país, es que no cuidamos de lo nuestro. Tu a un ingles, o a un alemán, le haces un cóctel con amontillado y esa persona flipa en colores. Un español no tiene los cojones para pedirte un trago con amontillado, manzanilla o brandy.

El nacimiento del zorro

 

S – Nos conocimos los tres ese mismo día en el curso de 359 Cocktail. Renard aparece en marzo / abril 2021. Tenemos que agradecer que los anteriores dueños nos esperaron para poder hacernos con el local, ya que no era el mejor momento, y luego llegaron las reformas y demás.

C – John estuvo conmigo en Teatinos, luego se fue al Speakeasy y después surgió el proyecto entre los tres.

S – El quería montar su bar y tenía idea de coctelería, pero al final tu haces planes y la vida te sorprende de mil maneras. Te tienes que adaptar y es lo que hay. Pasó lo que pasó, tuvimos que apretarnos y nos dijimos que por cojones teníamos que abrir esto. Entendimos que no estábamos solos y que él tenía que ser parte de Renard. Un cóctel suyo sigue en la carta, y colgamos su mandil en el bar.

C – Además de un socio el era un amigo, y aunque siempre se dice que no hagas sociedad con amigos, éste no es el caso. Éramos tres amigos, y ese siempre es un buen punto de partida.

Un flash de polaroid interrumpe la charla. Lo especial de la gastronomía son éstas cosas, más allá de la comida, el vino y el cóctel.

Ya no me hace falta grabar más nada.

Lo mejor de las sobremesas son eso: los amigos.

Y si son un poco zorros mejor.

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