La otra cara de la gastronomía

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MUJER2
PANADERO
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{ALVARO MARTÍN SOLÍS
CARMINE GUARINO

YANNICK MEDINA – UNA DESTILERÍA CON SABOR PORTUGUÉS

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Listen, the real work is behind the scene.

Competition is the easy part.

Behind the scene is where

everything is done

to get to that one race that you

need to run.

 

Usain Bolt

 

De no haber tenido a la calima al acecho, probablemente nos hubiéramos sentado en alguna terraza a compartir estas historias. Pero no, tuvo que ser en un lugar donde la bohemia de los libros y botellas de las estanterías nos invitaran a charlar un poco della vita. 

 

De muchos lados y de ninguno en particular, Yannick Medina (Cabo Verde, 1991) Negroni en mano, hace caso omiso a aquellas lesiones que suele dar la vida para demostrar que es posible superarse siéndose fiel a uno mismo.

 

(Nota del que escribe: Bajo el hechizo del negroni se me olvidó grabar parte de la conversación, razón la cual nos volvimos a reunir casi dos meses más tarde para completar este bloque del ciclo de charlas. Ahora sí, reemplazamos el negroni por café de Mía para no cagarla de nuevo)

 

 

DG – Empecemos:

 

Y – Nací en Cabo Verde, pero a los nueve años me mudé con mi familia cerca de Lisboa, y a los veintiuno me fui a Inglaterra. Hay una mezcla interesante, pero fue Portugal el país que me acogió y me dio un poco lo que es mi identidad.

 

DG – Hay un largo recorrido hasta llegar a bartender en Málaga ¿Qué te gustaba de pequeño?

 

Y – En el colegio no me gustaba estudiar, aunque tuviese los libros delante mi cabeza se iba por otro lado. Pensaba en viajar, en recorrer el mundo, en descubrir todas esas cosas que están ocultas por ahí. Nunca he sabido bien lo que quería ser, hasta que me topé con el deporte. Empecé a hacer atletismo, enamorado por todo lo que eso significaba, y con la imagen de Usain Bolt como el ejemplo de lo que quería llegar a ser. Fue él quien me hizo salir del sofá y aspirar a ser una estrella como él.

 

DG – La vida tenía otros planes.

 

 

Y – Al final no salió: diferentes lesiones fueron surgiendo por diferentes cambios de vida, y poco a poco lo fui dejando. Sigo teniendo el atletismo como una de mis pasiones, incluso lo estuve intentando recuperar hace poco pero volvieron a surgir otras lesiones… estoy mayor (risas).

 

DG – ¿Qué edad tienes?

 

Y – Treinta, pero mi cuerpo no aguanta como cuando tenía dieciocho. Entonces en ese momento me volví a perder, y no tenía un plan B. Como mucha gente, el trabajo más accesible estuvo en la hostelería, y comencé a trabajar en una discoteca.

 

DG – La puerta de la hostelería siempre abierta.

 

Y – La misma gente de la discoteca tenían un restaurante de comida típica portuguesa. Y allí fui a parar. Comencé en la sala, pero no me gustaba estar de camarero, y cuando me ponían detrás de la barra lo disfrutaba bastante. Es un poco diferente, la relación con el cliente es distinta, y me gustaba mucho más.

 

 

 

Al final era un trabajo que pretendía ser sólo de verano, pero incluso cuando lo dejé después de unos meses, continuaba en mi casa haciendo esos cócteles que había aprendido. Organizábamos algunas fiestas, y montábamos una barra pequeñita donde yo hacía los mojitos, las caipirinhas… lo típico.

 

DG – Y decidiste volver.

 

Y – Volví a hablar con la gente del restaurante, pero ésta vez fue para estar enfocado en la barra. Lisboa estaba creciendo mucho turísticamente, por lo que tuvimos que hacer un cambio en la carta, que era muy básica. Los turistas pedían cosas nuevas, diferentes, (al menos para mí).

 

 

Por ejemplo, me pedían un Negroni y no lo tenía en carta. Eso hacía que me fuera a mi casa con el cóctel en la cabeza para poder estudiarlo, saber qué lleva, como se prepara, aprender un poco la historia y al otro día cruzar los dedos para que ese mismo cliente regrese y estar preparado.

 

DG – Sin darte cuenta ahora estabas estudiando algo que te gustaba.

 

Y – Exactamente, salía de trabajar a las cinco de la mañana pero se me quedaba ese cóctel en la cabeza y necesitaba prepararme para el día siguiente.

 

 

En un momento empezamos a tener una clientela fija, donde todos eran trabajadores de otros bares que al venir, me planteaban diferentes challenges. -“Hoy nos vas a preparar tal cóctel”. Ellos se sabían las medidas, me las decían, me explicaban un poco y al lío. Tener gente de la industria que te motiva a preparar cócteles diferentes era todo un desafío y fue ahí fue cuando yo también empecé a beber esos cócteles. Sin darme cuenta, surgió una nueva pasión.

 

DG – ¿Porqué crees que los bartenders de la zona iban a donde estabas trabajando?

 

Y – Casi por la misma razón que sucede en La Destilería: porque éramos uno de los que cerraba más tarde, y porque querían seguir de cócteles pero donde también hubiese calidad. Ellos sabían que aunque teníamos una carta reducida, estábamos abiertos a esas sugerencias y a ese transmitir constante de conocimiento de recetas y técnicas varias.

 

 

DG – Ya comenzaba a encaminarse todo.

 

Y – Si, pero llegó ese momento en el que necesité salir de mi zona de confort, y decidí viajar. El destino fue Londres,  donde la coctelería se encontraba en un constante auge y donde tienes trabajando gente de todos lados. Facilitó el haber tenido amigos ya instalados, pero para mí todo era un mundo nuevo. 

 

DG – ¿Cuánto tiempo estuviste?

 

Y – Viajé con la idea de estar un par de meses, que al final se convirtieron en tres años. Lo disfruté, pero es una ciudad donde todo va mucho más rápido y los días se vuelven cada vez más cortos. Además, es una ciudad que demanda un nivel de energía y tiempo muy alto. 

 

Estuve trabajando en un restaurante caribeño en Brixton, con un rollo muy interesante y coctelería de estilo Tiki, pero donde habitualmente teníamos clientes un poco pesados (en el sentido criminal de la palabra).

 

 

DG – ¿Alguna vez cruzaron algún limite con el personal?

 

Y – Si y no. Recuerdo una vez que (-yo estaba como jefe de barra-) uno “de los de arriba” se metió por que sí detrás de la barra, como si fuera su casa. Y a mí me enseñaron que a la barra no entra nadie… Esas faltas de respeto junto a otras quizás eran constantes y hasta uno que es tranquilo lo exasperan… Alguna vez tuve una discusión, pero después de que ésta gente te insinúa a “solucionar las cosas fuera”  uno empieza a pensar con claridad.

 

 

Pude viajar bastante por Europa, y mantuve siempre el foco en la barra, pero hubo un momento que necesité desconectar y decidí viajar a Málaga para reordenarme, replantearme algunas cosas pero más que nada para volver con más fuerzas y ganas a Londres… y aquí sigo pasados cuatro años. (Risas)

 

Debo decir que por lo menos he reestructurado muchas cosas, soy mucho mejor bartender, sé lo que quiero, y aquí se está muy bien. Más aún con la coctelería que está creciendo muchísimo y aprendemos con ella.

 

DG – ¿Y en Málaga como comenzó el recorrido? Porque te estabas asentando en una ciudad que para ti era nueva. ¿Cuál fue el camino a La Destilería?

 

Y – Mi primer trabajo en Málaga fue en La Pachamama. Empecé a trabajar con ellos porque me gustaba que hiciesen coctelería diferente, divertida, y no lo mismo que ofrecen casi todas las terrazas de la ciudad. Pero La Pacha no era lo mismo que ahora, antes era un lugar más chico y entonces emigré a otros lugares (que al final no fueron buenas experiencias). 

 

 

Fueron ocho o nueve meses de dar vueltas por lugares que no valieron la pena profesionalmente pero me ayudaron a entender muchas cosas. Estuve a punto de dejar todo. Es entonces cuando recibo la llamada de Carlos (de La Pachamama) con la posibilidad de abrir un bar de coctelería justo frente a ellos en calle Beatas. 

 

DG – El momento justo.

 

Y – Se dio todo lo que estaba esperando. Se trata de eso, de tener la posibilidad de regalar algo diferente. Tienes pensado que vas a beberte un Negroni pero sales habiendo bebido algo distinto, algo nuevo. Todavía hay personas que no terminan de darse cuenta que pueden ir a un bar y disfrutar de todo lo que tienen para ofrecer detrás de barra. Y el primero foco del bar no era el turista, si no el público local.

 

Al día de hoy creo que en Málaga va a llegar a un momento en el que no va a haber coctelerías suficientes. Pero los primeros cuatro meses no sabíamos que hacer, porque aunque a la poca gente que iba le gustaba los cócteles, no terminaba de funcionar.

 

DG – ¿Te pasó alguna noche de estar en la barra y que no entre nadie?

 

Y – Si, claro que si, o que en todo el día solo entre una única mesa. Nunca limpié tantas veces seguidas las botellas como esos días de entresemana. Abrimos en noviembre 2019, y funcionaba un poco los fines de semana y con turistas. El cliente local ve el lugar vacío y sigue de largo. Cuatro meses más tarde llegó la pandemia.

 

DG – Que locura.

 

Y – Si, pero en ese caso Carlos siempre estuvo muy tranquilo, transmitiéndonos seguridad, de que todo iba a ir bien y que debíamos plantearnos bien como trabajar cuando la cosa se reactive. 

 

 

DG – ¿Planes a futuro?

 

Y – Estoy en el bar desde su apertura y me encanta, es como mi bebé. Pero claro, también me encantaría tener lo mío propio, todos los días me vienen ideas nuevas a la cabeza.

 

DG – ¿Sería algo similar?

 

Y – Me gustan los locales pequeños. Me gusta el rollo que le hemos dado a La Destilería, pero le daría un cambio de decoración más a mi estilo… todos los días vienen ideas nuevas.

 

 

Me gustaría también una cafetería, o un Coffee Shop, porque de la misma forma que al principio costó encontrar un sitio donde hallar un buen cóctel, en Málaga no podía encontrar donde beber un buen café. Y más aún teniendo en cuenta que café es algo que consumimos a diario.

 

Me gustaría ofrecer sobre todo un producto de calidad, donde se tenga amor en lo que se hace. Esa es la razón de que me gusten los locales pequeños, ya que la interacción con la gente se unifica. Pero pensando en el ahora, mi cabeza siempre está en La Destilería.

 

DG – ¿Has pasado a lo largo del recorrido por una academia de coctelería?

 

 

Y – No, todo ha sido entre mis ganas de aprender y ese grupo de bartenders que me fue enseñando cuando iban al bar en Lisboa; Gracias al compañero que tenía antes en La Destilería, y a los bartenders amigos como Didac, Sebas, que paran un rato en el bar y hablamos, intercambiamos ideas y técnicas que luego pruebo y confirmo.

 

DG – La constante retroalimentación.

 

Y – Exactamente. Y ahora que la normativa del COVID nos lo permite, estamos enfocados con el nuevo proyecto dedicado a la cultura musical, con artistas en directo y algunos DJs. La idea es crear un ambiente en el que la música armonice con los cócteles y el espacio. Vamos variando con los estilos, para adaptarlo a un cóctel o una época específica. Además, estamos atentos a lo que demanda la gente (como fue el caso con la música electrónica).

 

 

DG – ¿Hoy qué sentirías si fueses ese cliente que entra por primera vez a la Destilería?

 

Y – Es complicado contestar a eso siendo yo el que está en el bar, pero creo que bien, me encontraría muy a gusto. Pienso en más o menos lo mismo que sentí cuando entré a La Vida de la Gente: Esa sensación de alivio, de sentir que sí, que hay algo de calidad. Ya en la entrada, ver los diferentes carteles con tragos y no leer mojitos, piñas coladas… supe que ofrecían otra cosa. Me acuerdo también la primera vez que me senté en The Pharmacy y decir: “guau”.

 

Hoy en día en el bar estamos trabajando en varios cambios, entre ellos el unificar las ideas que van surgiendo, y cada vez nos acercamos más a ese objetivo. Me siento orgulloso de formar parte de lo que es La Destilería hoy y ansioso por lo que estamos logrando, tanto en la carta nueva, el ambiente, la música… la experiencia.

 

DG – Como bartender tienes un perfil un poco más reservado. ¿Estás de acuerdo?

 

 

Y – Yo soy serio, como persona, como individuo soy una persona muy tranquila. No soy de aquí, me considero muy portugués en ese sentido: observamos mucho.

No estaría siendo el prototipo de bartender. Para mí el bartender es una persona cachonda, que llega y habla con todo el mundo… Yo soy un bartender introvertido. Me gusta hablar con la gente pero primero veo, estudio, evalúo si puedo hablar o no. Hay que encontrar ese equilibrio.

 

DG – ¿Cómo llevaste la pandemia?

 

 

Y – En mi caso personal, la cuarentena me ha venido muy bien para concentrarme, enfocarme en mi mismo y entender que hay veces que no hay que preocuparse tanto con cosas que no se pueden controlar. Va muy ligado con lo anterior: Hoy en día hago lo que quiero hacer, a mi estilo, porque al final intentar ser alguien ajeno… no funciona. Sé tu mismo, fiel a tus convicciones y al final las cosas irán saliendo. Algún día lograré tener mi propio espacio, donde pueda transmitir al cien por ciento mi identidad.

 

DG – ¿Te gustaría que fuese aquí en Málaga?

 

Y – Al principio tenía muchas contradicciones al respecto, pero sí, de la misma forma que me gustaría armar algo en Portugal me encantaría hacer algo en Málaga. Es una ciudad que tiene mucho potencial, donde cada vez me siento más a gusto.

 

DG – ¿Con qué se marida un pastéis de Belém (pastelito de Belém)?

 

 

Y – Tiene que ir si o sí con café. Y si no, con algo que lleve café, un espresso martini quizás, pero dándole un pequeño cambio para que no sea tan dulce y se logre bien el contraste. Pero en esencia, sólo con café. Cuando recién llegué de Portugal me di cuenta de lo valioso que era tener día a día un café de calidad, y aquí en Málaga me costó mucho encontrarlo.

 

 

DG – Si quieres tomar café ¿a donde vas?

 

Y – Mia Coffee Shop. Si quiero un buen café voy ahí. Hay otros locales como Santa Canela, Next Level… pero el mío es el Mia, y ya no tanto por el café en sí, si no por los chicos que trabajan ahí. Es una pareja apasionada por el café, y ese es un punto añadido: Están ahí no porque tengan que hacerlo, si no porque les encanta lo que hacen. Eso y el trato que brindan, es tan ameno que se transmite de una manera muy auténtica. De hecho tengo un cóctel elaborado con un café que hacen ellos.

 

DG – Antes hablábamos del chupito, ese chupito que genera unidad entre compañeros a mitad del servicio. Ocurre algo similar con el espresso previo al servicio ¿No?

 

Y – Es el chupito personal, el de la meditación previa. En ese espresso te das cuenta de que están por pasar cosas. Con el chupito estás analizando las cosas que están pasando o pasaron durante el servicio; pero con el café meditas acerca de lo que está por ocurrir y las cosas que tienes que hacer por delante en el curro. En el curro y en tu vida. Para mí el café es vida… si no hay café, tenemos un problema.

 

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